La última productora de azafrán en Valencia

Lo más valioso casi siempre se asimila al oro, de ahí que el aceite sea nuestro oro líquido y el azafrán, el rojo. No en vano el kilo de este último producto alcanza en los mercados los 8.000 euros. Valencia no es precisamente un terreno abonado para que florezca el bulbo de esta planta y, por ende, los estigmas, tan escasos, que acaban dando color y aroma a las paellas. De hecho, Virginia Espinosa se considera la última productora que queda en la zona, al menos la última que comercializa su producción, porque, como afirma ella misma, los demás la dedican a autoconsumo. La parcela que explotan Espinosa y su marido Antonio Núñez no es su único sustento, por suerte, dado que la sequía y las altas temperaturas han provocado que la campaña de 2023 sea ruinosa.

Espinosa es una ingeniera forestal de València que trabajaba en el servicio de caza y pesca de la Conselleria de Agricultura de la capital autonómica. Núñez, sin antecedentes familiares en el sector, es un ingeniero agrícola de Godella que estaba empleado en la Fundación Cajamar. Obvia decir que ambos son unos amantes del mundo rural y, concretamente, de la micología. Durante un largo tiempo, los fines de semana y las vacaciones de verano las pasaban en una casita familiar ubicada en el linde entre Aras de Olmos y Titaguas, en la Serranía valenciana.

Su traslado definitivo a la zona fue, digamos, gradual. Primero, ya con una cierta formación en truficultura, «nos quedamos una explotación de trufas y muchas tardes nos veníamos a trabajar». Se trata de una ruta de cien kilómetros desde València. Poca broma. Así que «decidimos que nos gustaba aquello y nos vinimos a vivir permanentemente». Con anterioridad, habían montado en Paterna un laboratorio «para hacer analíticas de raíces para asegurar que iban a producir trufa negra». La idea era que esas carrascas no dieran un tipo de trufa sin valor comercial. En 2016 es cuando se consuma el tralado, que incluye el laboratorio. Dos años más tarde se lanzan al cultivo del azafrán.

«Viendo posibilidades alternativas de alta montaña, vimos que el azafrán se había cultivado en la zona tradicionalmente, pero se había perdido. Así que nos pusimos en contacto con algunos productores de la comarca turolense del Jiloca para comprar bulbos certificados como ecológicos y empezar a cultivar». Así se convirtió este matrimonio en el «único productor de azafrán de la provincia de Valencia. Hay pequeños agricultores pero lo que obtienen es solo para autoconsumo».

Irán y Castilla-La Mancha

Claro que el momento no es nada propicio. Ni aquí ni para los grandes productores internacionales, como Irán, o españoles, como Castilla-La Mancha o la ya citada provincia aragonesa. Y es que el pasado 2023 ha sido «muy malo» en buena medida por los efectos del cambio climático. Las temperaturas han sido demasiado elevadas, lo que es negativo para una planta de invierno que precisa frío para la floración. Y tampoco ha llovido. El azafrán es un cultivo de secano y no requiere mucha agua, pero, «si no llueve, la producción merma», como ha sucedido en el último ejercicio.

Ante esta situación, Espinosa ha tenido que valorar qué hacía con los precios, que debían ir al alza de forma considerable ante la falta de oferta, y ha optado finalmente por no trasladar el aumento a sus clientes, motivo por el cual «no hemos cubierto costes». La agricultora vende sus productos bajo la marca Javalturia y lo hace bien por el canal digital o bien directamente a los comerciantes de la comarca de la serranía valenciana, una zona «no especialmente rica y, por ello, no podíamos subir los precios a nuestros clientes».

Espinosa y Núñez tienen en la actualidad una parcela de cultivo de azafrán de 6 hanegadas -para conseguir un kilo de este producto se necesitan unas 200.000 flores- y su objetivo para 2024 es trasladar los bulbos a otra de mayores dimensiones con el propósito de duplicar la producción. Es un movimiento en cierto modo obligado, porque «el azafrán son ciclos de cinco años en los que el bulbo se reproduce donde está y luego hay que cambiarlo de zona porque ya ha absorbido todos los nutrientes de la tierra. Esta se deja para que se recupere y se puede plantar en ella otros tipos de cultivos como cereales o leguminosas». El problema de ampliar es que falta mano de obra en la zona -«mucha»-, para un empleo delicado, cual es obtener tres finos estigmas por cada flor. Javalturia, que pretende abrirse a otras zonas de la autonomía como València capital, vende el bote de 0,6 gramos a cinco euros, y el de un gramo a ocho euros.

El presidente del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunitat Valenciana (CAECV), Vicente Faro, quien a su vez es responsable de la sectorial de agricultura ecológica de la Asociación Valenciana de Agricultores (AVA-Asaja), remarca que «es muy importante que haya productores valencianos de azafrán para no depender exclusivamente de producciones foráneas, que, como se ha visto, pueden escasear por circunstancias imprevisibles, y contar así con una relativa autosuficiencia de un condimento muy empleado y apreciado en caldos, paellas y otros alimentos de nuestra gastronomía tradicional».