El Instituto Tecnológico de la Alimentación (AINIA) ha creado con la empresa Desarrollos Panaderos un pan sin gluten a base de un tipo de alga que aporta valores nutricionales esenciales. El trabajo forma parte del proyecto europeo ProSeaFood, que está cofinanciado con fondos de Bruselas. El nuevo pan de algas es una alternativa para los 45.000 valencianos celíacos que sufren intolerancia al gluten (que es una proteína presente en el trigo).
Los técnicos de AINIA han trabajado en el procesamiento innovador de algas pardas para mejorar su incorporación en alimentos y poder así desarrollar productos novedosos y saludables. Para ello, han aplicado procesos enzimáticos e innovaciones en los procesos de fermentación, que permiten mejorar la calidad (sensorial y nutricional) de las algas y su seguridad alimentaria para su integración en nuevos alimentos. Los investigadores han apostado por el alga parda pretratada y liofilizada y han conseguido mejorar su valor nutricional, concretamente su aporte en magnesio, potasio, yodo y fibra dietética, entre otros.
Para la elaboración de este pan se ha utilizado la variedad de alga parda conocida como Alaria Esculenta, cuyo cultivo es frecuente en el Atlántico norte. Aunque el consumo de algas como alimento o ingrediente alimentario está poco desarrollado en las dietas europeas, las plantas marinas cuentan con un gran potencial productivo y son opciones que dan respuesta a la necesidad de explorar nuevas fuentes de proteínas e ingredientes naturales, ya que pueden ser cultivadas en diversos medios, tienen un crecimiento rápido y su producción se controla con facilidad. Además, son alimentos con interesantes propiedades nutricionales como su alto contenido en minerales (Mg, I, Ca, P, K y Na), vitaminas (A, C, E y B12), proteínas, fibra, carbohidratos no digeribles y bajo contenido en lípidos.
Según explica Beatriz Pérez, del departamento de Tecnologías de producto y procesos de AINIA, el objetivo del proyecto ProSeaFood ha sido «desarrollar productos alimentarios innovadores que sean nutritivos, sabrosos y con atractivo para el consumidor, así como métodos de procesado que permitan la inclusión de algas marinas como ingredientes en productos de alimentación y bebidas ya existentes». «Este proyecto, además, se basa en la aplicación de la bioeconomía circular y la alimentación sostenible y saludable desde su origen hasta el consumo, aumentando la producción de los alimentos al tiempo que limita los impactos ambientales», añade.
El proyecto europeo ProSeaFood, impulsado por los fondos Horizon 2020, ha sido ejecutado por un consorcio formado por SINTEF (Instituto de Tecnología de la Universidad de Trondheim) de Noruega; MATIS, Centro Tecnológico de Islandia; AINIA, Centro tecnológico de España; Seaweed Energy Solutions (empresa especializada en el cultivo de algas de Noruega) y las empresas españolas Eurocastell (del Grupo La Caña) y Desarrollos Panaderos Levantinos.
