"Casa meua", un cant a l'amistat en la gastronomia de Dénia i la Marina Alta

No queda bé anomenar-ho ruta gastronòmica. És una altra cosa. És l'itinerari de l'amistat. La taula és parada per a fer comboi.

A la Marina Alta, les famílies de la gastronomia, famílies que fa trenta anys o més que tiren avant un negoci i que són a les quals homenatja Els Magazinos amb aquest meravellós cicle que és "Casa meua és Casa Teua", dissolen els protocols i les solemnitats (la fatuïtat li fa un mal terrible a la cuina). Aquests restaurants són més autèntics quan es deixen d'etiquetes i disposen les taules llargues i redones en les quals es xarra i riu. I es menja, per descomptat. I com es menja! Plats compartits. Plats al centre. Les elaboracions són exquisides. S'alliberen de la garreperia de la cuina de degustació que està barallada amb la paraula fam.

Doncs sí, arribe amb fam. Fam de gaudir. Fam de felicitat. Fam d'amistat.

Per sort, els restaurants familiars mantenen l'anhel de les àvies. Elles et preguntaven primer si t'agradava i després et pressuposaven la fam de Garró. Era un sacrilegi que t'alçares de taula amb gana.

Doncs això. "Casa meua és casa teua" és un cant a l'amistat. La primera parada d'aquest itinerari de goig culinari és enguany Venta de Posa, de la família Montaner Vicens. Això de "Venta" li va com anell al dit. Aquest restaurant encarna l'hospitalitat.

Una s'imagina que si els funduqs de Daninya hagueren arribat fins als nostres dies, serien una cosa molt semblant a aquest restaurant. Conserva el traç de l'antiga masia que allotjava hostes, viatgers i carreters. El Carreter és, a més, el nom del restaurant gastronòmic que està ací dins i que llueix la recomanació de la guia Michelin.

Hi eres a casa. Les fotografies d'aquells primers anys en què Juan Montaner i Consuelo Vicens, els fundadors, fins i tot contractaven una orquestra perquè, després dels sopars, hi haguera ball, mostren taules llargues en les quals els comensals parlen amb el de davant, amb el del costat, amb el de més enllà. Compartir taula, conversa i menjar és l'essència de la gastronomia familiar de la Marina Alta.

Parlem dels plats, de com la cuina de Consuelo continua viva en les receptes que ara elaboren Federico Guajardo i els seus joves i imaginatius xefs. Canvien les tècniques, però el sabor roman.

I això ocorre en aquest primer sopar de "Casa meua". Ens engresquem en la conversa. Parlem dels plats, de com la cuina de Consuelo continua viva en les receptes que ara elaboren Federico Guajardo i joves i imaginatius xefs com Darwin Allauca. Canvien les tècniques, però el sabor roman.

La "picada d'ullet al nostre arròs amb fesols i naps" manté la contundència saborosa del plat de cullera, però afig una nota picant que l'alleugereix i el fa viatjar a altres latituds gastronòmiques.

L'albergínia triomfa. El cruixent de crema de torró de Xixona i el lacti lleugerament àcid del formatge feta aporten una encertada evolució de l'albergínia a la mel que demanava a crits que cuiners amb imaginació li donaren la volta.

I, sens dubte, un dels plats de la nit va ser el "souflé de caramel amb gelat i tocs cítrics". El "souflé" de Consuelo, amb vainilla, és un clàssic de Venta de Posa. La recepta l'han renovada amb un galló de mandarina que arrela el postre, que el contextualitza en aquesta Venta envoltada de tarongers i a la qual arriben glopades de flor del taronger i de gesmiler.

Federico Cervera, el restaurador que juntament amb la seua família va pressentir un mercat gastronòmic i cultural, Els Magazinos, en una fàbrica de joguets que feia dècades que hi era tancada i criava teranyines, li va lliurar a la família Montaner, a Consuelo i als seus tres fills, Juan, Rosa i Elena, un plat de ceràmica modelat per Ana Uceda. L'artista l'adorna amb la Gorgona, ésser fabulós que en l'antiga Grècia significava protecció i es representava en els sagrats temples i també en les festives crateres de vi. La mitologia dona sentit a tot.

Cuinera d'intuició infal·lible

Les famílies de la gastronomia de Dénia i la Marina Alta estan totes agermanades. L'amistat i d'hospitalitat són identitat i essència. Aquests restaurants tenen caràcter, autenticitat. Són irrepetibles.

Juan i Rosa Montaner parlen dels plats, de com els cuinava sa mare, cuinera d'una intuïció i un saber infal·libles, i de com han evolucionat i incorporen nous matisos. Les històries d'aquests receptaris familiars i alhora oberts a influències són un tresor.

Venta de Posa és la primera parada. Comença l'itinerari de l'amistat.