Los últimos carniceros de la Marina Alta y la riqueza de las historias humildes

Volvamos a las historias humildes. Volvamos a la fundacional "Odisea" y a un relato sencillo y que no nos habla de la astucia del héroe, sino de la hospitalidad sincera del anciano Eumeo. Ulises desembarca en Ítaca tras veinte años de zozobra por el Mediterráneo. Toma tierra sigilosamente, transformado por su diosa protectora, Palas Atenea, en harapiento mendigo para evitarle que sus enemigos, los pretendientes de Penélope, lo asesinen al instante. Lo acoge el anciano porquero Eumeo. No lo reconoce, pero es generoso y sabe que todos los errantes y pordioseros vienen de parte de Zeus. Eumeo alimenta a Ulises. El noble porquero le sirve embutidos.

Penélope teje y hace y deshace la trama. La "Odisea" entreteje historias. Palas Atenea es la diosa de la sabiduría y de la rueca. Homero escribe la gran epopeya del Mediterráneo, una urdimbre de historias en la que la del porquero que comparte sus humildes embutidos con Ulises es clave para el triunfo del héroe.

Todo esto viene a cuento de estas historias también sencillas y esenciales, las de los carniceros, charcuteros y chacineros de la Marina Alta. El oficio les viene de sus bisabuelos y bisabuelas. Ellos mantienen las fórmulas antiguas y artesanales. Y avisan: "El hilo de la tradición es muy fino. Si se rompe, perdemos un mundo".

El "hilo" da consistencia a la urdimbre de un mundo auténtico, el de los pueblos y el Mediterráneo, el de los oficios tradicionales y los artesanos, el del consumo de proximidad y la imprescindible supervivencia de las pequeñas tiendas.

El historiador Javier Calvo habla de Homero y de la antigüedad clásica para argumentar la expresión que del cerdo se aprovecha todo. Relata sabrosas historias. Recuerda que hay medicamentos como la heparina que se extraen de estos animales. Los artesanos asienten. Toni Arabí, de la carnicería Ca Curro de Gata de Gorgos, dice que cuando el médico te prohíbe comer embutido se refiere al de las grandes superficies. “El nuestro, el natural y artesano, es bueno y sano”.

Toni Arabí, de Ca Curro de Gata; Pedro Costa “Panxeta”, de Pedreguer; Sergi Soria, de Ca Rabosa de la Vall de Laguar, y Francis Sancho, de Ca Paquitina de Ondara, son sabios artesanos y elaboran embutidos naturales y sanos

Y tiene toda la razón. Francis Sancho, de la carnicería Ca Paquitina de Ondara; Pedro Costa “Panxeta”, de Pedreguer, y Sergi Soria, de Ca Rabosa de Benimaurell (la Vall de Laguar), hablan con pasión de sus embutidos. Es todo un acierto que esta feria gastronómica denominada “Porc, Pebre i Pebre Roig” y que organiza el mercado gastronómico y cultural els Magazinos de Dénia junto a Cerveza Turia empiece con una mesa redonda que combina historia, historias y degustaciones.

El "sagí" (palabra que deriva del latín “sagimen” y producto que en castellano más que como “manteca” se conoce como “unto”) es delicioso. Se condimenta con un pellizco de sal y pimienta. Las sobrasadas, las "botifarres" (rellenas con avellanas tostadas, cebollas caramelizadas, pasas o tomates secos), las "llonganisses", el "blanquet", la "bufa"… esto sí son sabores genuinos. Los carniceros lo dicen. El embutido de las grandes superficies es neutro e insípido. En cambio, este de la Marina, elaborado con las fórmulas mantenidas durante cuatro generaciones de carniceros, sabe a tradición y a las historias de estas familias. No hay nada industrial ni artificial. No contiene conservantes. Hay que darles la razón: embutidos naturales y sanos. Auténticos. Únicos.

Esta feria, la primera de la temporada en els Magazinos, refuerza el hilo tenue de la tradición. Luis Cañizares lanza el concepto de “fer poble”, de tejer relaciones y de reforzar la urdimbre. Anima a comprar en las carnicerías y tiendas de pueblo, a descubrir las historias de estas familias.

Iris y el orgullo del oficio familiar

Iris tiene once años. Es la hija de Pedro Costa “Panxeta” y quiere ser carnicera. Se le iluminan los ojos. Su estima por la tradición alimenta la esperanza. La ilusión con la que habla del oficio de su familia da sentido a todo. Ella es Penélope y mantiene vivo el finísimo hilo de un mundo que conecta con Homero, con el Mediterráneo, con la antigüedad clásica, con los oficios y las tradiciones y con la Marina Alta auténtica.

Además de embutidos, en la feria hubo "calçotada". Los tiernos "calçots" los cultiva Vicent Mahiques, de Jesús Pobre. Los cocineros los torraron en una parrilla móvil creada por Germán Bellsted, responsable de Bell’s, un negocio de reciclaje de metal. Germán da vuelo a la chatarra. Con desechos levantó la famosa torre Eiffel de Dénia. Otra historia humilde.