¿Por qué nos fascinan las cartas (también las de los restaurantes)?

Una carta revela, interpela y, a veces, abre puertas a mundos fascinantes. La carta astral, la carta náutica o las cartas del tarot son una representación, un artificio, arte profético (también superstición).

La carta, la del correo ordinario (hoy extraordinario), la del gran género epistolar, explora el territorio de la confesión, de la intimidad. Es maravillosa la "Carta de una desconocida" de Stefan Zweig, revelación de un amor apasionado y secreto, cartografía de los sentimientos profundos.

Soy fan de la carta a carta cabal, es decir, fan absoluta de ese relato de tú a tú y a corazón abierto.

Quizás, por ello, busco la personalidad de un cocinero y de su equipo (metre, sumiller, camareros, pastelero, los otros chefs...) en la carta de un restaurante. Una carta abre boca, te da pistas de las inquietudes e influencias y del nervio culinario. Te anticipa si el negocio de hostelería aspira a trascender y a ganarse la complicidad del comensal, si busca hacerte parte de su historia.

La carta es un artefacto literario. La del menú se remonta a 1849. El duque Enrique de Brunswick ofreció un banquete en honor del conde Hans de Montforte. El duque consultaba un papel escrito que escondía. Los invitados, intrigados, le preguntaron qué era aquello que leía. El anfitrión les reveló que quería saber los platos y vinos que se iban sirviendo.

Mientras, el Palais Royal de París está considerado el primer establecimiento que colgó en sus paredes la lista del menú.

Cuando acudimos a un restaurante queremos comer bien, por supuesto, pero anhelamos más. Perseguimos el placer y la sal y pimienta del ingrediente más codiciado y mágico. Ese ingrediente se llama felicidad.

Perseguimos el placer y la sal y pimienta del ingrediente más codiciado y mágico. Ese ingrediente se llama felicidad"

Quiero cartas que me seduzcan. Y es, desde luego, un privilegio que un restaurante con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, un restaurante que con Alberto Ferruz marca el paso en el gran momento de nuestra espectacular gastronomía, te conceda la oportunidad de participar en su filosofía, en la interpretación literaria de su excepcional cocina y de aportar una mirada poética a la carta y a una propuesta gastronómica enraizada en nuestro territorio, la Marina Alta.

Alberto Ferruz y el BonAmb han iniciado una tercera temporada gastronómica que camina por los acantilados del Poble Nou de Benitatxell y Xàbia y la tradición de la "encesa" y "les pesqueres". Destilar el sabor de ese universo de la pesca en el abismo ha sido un reto que Alberto ha encarado con la humildad de los "encesers" y ha resuelto con el talento de un cocinero inspirado y sin límites, un cocinero que ha alcanzado el equilibrio y que demuestra una habilidad excepcional para dominar las técnicas culinarias francesas o japonesas y aquilatar el sabor del mar y de la tradición de la dieta mediterránea. Ingredientes indispensables en la alta y buena cocina: curiosidad, intuición, conocimiento, talento y territorio.

Pero vuelvo a la carta. He colaborado en la de esta temporada del BonAmb con un poema que recrea el vértigo y la aventura de la pesca en los acantilados. Ya participé en las temporadas anteriores de la "encesa" y "les pesqueres". Ahora llega "fustes". Este restaurante demuestra sensibilidad literaria. Espero que mis versos vibren y refuercen el sentido poético de este exquisito relato gastronómico.

"Fustes" evoca la tradición de dejar ramitas de romero en una piedra para que los "encesers", los valientes pescadores del acantilado (Ulises modernos), supieran que todos ellos habían regresado sanos y salvos a casa. La cocina de Alberto Ferruz es cocina de fuste, de genio. BonAmb nos hace viajar a la memoria del sabor. Los platos te cautivan y asombran. También son ramitas de romero de un chef, Alberto Ferruz, que se ha adentrado en la tradición de "les pesqueres" y ha regresado con un manojo de sabores ancestrales, intensos y puros.

¿Por qué nos fascinan las cartas? Supongo que porque nos hacen sentir únicos. Somos los destinatarios. Nos llega el mensaje directo. En estos tiempos de confusión, de avalancha de mensajes al vacío y vacíos, la carta es (debe ser) sinceridad apabullante. Y ésta de la temporada "Fustes" da fuste, es decir, carácter y alma, a una maravillosa y deliciosa experiencia gastronómica