Jefe de cocina de El Poblet (una estrella Michelin) y Vuelve Carolina desde septiembre de 2014 „tras cuatro años en Quique Dacosta Restaurant, el triestrellado establecimiento «madre» del grupo en Dénia„ Luis Valls es «las manos de Quique Dacosta» en Valencia. La receta aparece en De tapas con Quique Dacosta (Grijalbo), el último libro del chef.

MOLLEJA DE TERNERA

Ingredientes:

  • 800g. De mollejas de ternera, agua mineral fría, sal, 60g de mantequilla clarificada

Preparación:

Desangrar las mollejas tan pronto como las compremos en la carnicería. Para ello, dejarlas 1 día en agua en la nevera, cambiando el agua cada dos horas. Tras esto, quitar la telilla exterior y la grasa sobrante. Una vez limpias, dorarlas con a mantequilla en una sartén antiadherente. Envolverlas en papel de aluminio y meterlas al horno durante 12 minutos a 150°C. Dejarlas enfriar en la nevera.

PURÉ DE AJO ASADO

Ingredientes:

  • 1 cabeza de ajo morada de Las Pedroñeras

Preparación:

Envolver la cabeza de ajo con papel de aluminio. Meterla al horno a 180°C durante 45-55 minutos.

Una vez el ajo esté asado, cortarlo por la mitad y presionar para extraer toda la pulpa. Pasarlo por un colador fino y reservar.

PURÉ DE PATATA

Ingredientes:

  • 500g e patatas blancas lavadas, 100ml de nata para cocinar, 75g de mantequilla, puré de ajo asado (elaboración anterior), sal.

Preparación:

Asar las patatas en el horno envueltas en papel de aluminio a 180°. Una vez asadas, sacar y pelar. Triturar en la Thermomix las patatas asadas junto con la nata, la mantequilla y el puré de ajo, hasta lograr una textura lisa y homogénea. Poner a punto de sal y reservar hasta el momento de servir.

PATATA HILADA

Ingredientes:

200g de patatas grandes, aceite de oliva virgen extra picual.

Preparación:

Pelar y lavar las patatas. Sacar hilos con la máquina de hilar patatas o en su defecto, hacer tiras muy finas de patata. Freír en el aceite a 180°C hasta que queden crujientes.