Fins a 402 receptes variades reuneix un manuscrit anònim valencià que es conserva a la Biblioteca Nacional d’Espanya i podria datar-se entre la meitat del segle XVI i principis del segle XVII. Va estar elaborat per diferents dones que anaven anotant les receptes a partir de verdures de l’horta i altres ingredients per a una cuina casolana o de dolços destinats a les festes assenyalades de l’any. Aquestes receptes sempre estaven realitzades amb productes locals. També inclou preparats per a combatre o alleujar les malalties més comunes, i amb recursos naturals i múltiples cobrien totes les necessitats. I n’hi ha fins i tot receptes de cosmètica, cremes per al rostre i les mans, tints per a cobrir els cabells blancs i sabons amb la reutilització d’olis usats, com encara es fan avui en moltes cases, perfumats amb els aromes de la terra.
El patrimoni cultural d’un territori determinat és preservat segons la identitat i la valoració que se’n tinga. En alguns casos es pot parlar de recuperació, en uns altres d’abandó i, finalment, en altres de transmissió tradicional. Un element important d’aquest patrimoni és la cuina i les cures del cos que, per habituals i quotidians, es perpetuen quasi sense consciència de fer-ho.
La cuina valenciana va ser molt important en l’Edat Mitjana, com es pot comprovar en el Llibre de Sent Soví, datat al voltant del 1324, que constitueix no sols un llibre de receptes de cuina, sinó un document de la història de l’alimentació, quotidiana i festiva, de l’Europa medieval.
Un altre llibre fonamental és Llibre de coch, del 1490, escrit pel cuiner del rei Ferran de Nàpols, Rupert de Nola, que uneix a les receptes anteriors del Llibre de Sent Soví unes altres de noves. En els receptaris italians medievals es pot veure com van entrar algunes de les creacions més afortunades de la cuina de l’horta valenciana que, a causa de l’expansió de la Corona d’Aragó, van viatjar fins als llocs més llunyans. Em refereixo a la crema de carabassí, per exemple, que gràcies a la seua comercialització es ven en tots els supermercats del món. O a la famosa recepta del mig-raust medieval que continua present en la cuina valenciana actual sota denominacions diferents, com ara la salsa de Manises i el guisat de nóvia de Quatretonda. Aquesta recepta també va arribar fins a Amèrica, on encara és cuinada en poblacions mexicanes de Yucatán, com Maxcanú. Aquestes receptes constitueixen un patrimoni no prou valorat per estar considerat massa pròxim, habitual i propi.
A més dels llibres esmentats, hi ha en biblioteques i arxius una considerable quantitat de manuscrits anònims de receptaris de cuina, cosmètica i remeis casolans de neteja que, de ser coneguts i estudiats, ampliarien considerablement el nombre de plats de la nostra cuina i ens il·luminarien sobre els orígens d’uns altres.
Els recursos naturals de l’horta de València han estat una font de saboroses i senzilles receptes d’aquells productes que la fèrtil terra concedeix, en la seua majoria utilitzats en les cuines populars i quotidianes, com ara albergínies, codonys, pipes de meló, bresquilles, carabassat, carlotes, dàtils, nous, magranes, adob de llimes, i llet de xufes, que s’emprava per fer les sopes a l’hivern. Però també a partir d’aquests productes es feien olis de flor del taronger, d’ambre, aigües de trèvol, pastilles d’olor de violetes, de pólvores de rosa mosqueta, vinagres per al rostre, aigües perfumades per a les camises i la roba blanca, cremes per a les mans, màscares nocturnes, aigües per a llevar les pigues, remeis per a llevar les taques de tota mena, sabons varis i ungüents i olis, saquets de roses, pintallavis de pètals de gerani, etc. I també moltes receptes de dolços, confits, melmelades, massapans i conserves.
El testimoniatge d’aquests manuscrits és la història de la vida quotidiana, dóna valor al que sabien les nostres avantpassades i és inspiració per al present i el futur.
Recepta de brou de xufes
Les xufes no són només el principal ingredient de l’orxata. El manuscrit anònim de la Biblioteca Nacional inclou una recepta de brou de xufes, un plat d’hivern que es fa amb xufes, molla de pa, ametles i brou de gallina i corder. La recepta recomana utilitzar dos grapats de xufes seques, que caldrà llavar ben llavades i posar a remulla un dia abans de guisar. Amb el morter es picaran les xufes, unes ametles i la molla de pa. Quan tot serà ben picat, s’afegirà el brou de mitja gallina i un tros de corder, que estarà a punt quan la carn de gallina estiga desfeta. El brou es barreja amb la picada de pa, les xufes i les ametles, i es cou amb una cullerada de sucre. Es cola i se serveix calent. Es prenia com una novena (durant nou dies) per reforçar a qui es trobava feble a conseqüència d’una malaltia.
