01 de febrero de 2019
01.02.2019

Mole de Piedras Negras

01.02.2019 | 04:15
Mole de Piedras Negras

Una de las películas que mejor recuerdo de mi adolescencia es Como agua para chocolate basada en la novela de la autora mexicana Laura Esquivel. Tanto la novela como la película, dirigida por el marido de Esquivel, Alfonso Arau, eran claros ejemplos de ese realismo mágico que tanto cultivaron Vargas Llosa o García Márquez. Como agua para chocolate es un homenaje a todas aquellas mujeres criadas en la cocina que usaron su arte para comunicarse. Su amor por la comida les confirió un poder sobre las emociones de los que deleitábamos sus platos y gracias a ellas atesoramos recuerdos de infancia que no olvidaremos. Todos tenemos a alguien así en nuestro recuerdo. El destino ha querido que veinticinco años después de llorar con la historia de amor de Pedro y Tita me haya trasladado a vivir muy cerca de aquel Piedras Negras, Coahuila, que tanto recuerdo. Cerca de aquel rancho fronterizo en el que en plena época revolucionaria Nacha, la cocinera, enseñó a Tita todas sus artes. Recuerdo perfectamente la escena en la que Tita cocina uno de los platillos más deliciosos de México, el mole, y de cómo responde a una de esas señoronas antipáticas y estrictas, como era su madre, que la clave para que salga delicioso está en hacerlo con mucho amor.
El mole es, sin duda, uno de los platos más especiales de México. Pura representación de la cocina mexicana que gracias a Tita se convirtió en algo sensual. Tiene la peculiaridad de que ni siquiera es un plato, en realidad es una salsa que se suele acompañar con pollo y arroz. Hay múltiples teorías sobre sus inicios. Algunos dicen que ya en época prehispánica los aztecas cocinaban una salsa de esas características. Otros que fue inventado, en el s.XVII, por una monja dominica del convento poblano de Santa Rosa de Lima para deleitar al virrey que se encontraba de paso por la ciudad. Sea cual sea su origen, el mole es el fruto de una maduración a lo largo de los siglos que lo ha convertido en lo que es hoy en día, una salsa exuberante e intensa.

En realidad hay muchos tipos de moles, el más conocido es el poblano pero también encontramos el negro, el colorado, el verde o el amarillo. Diferencias que radican fundamentalmente en la variedad de chiles y hierbas utilizados. Puebla y Oaxaca son los estados donde se cocinan los moles más sabrosos y suelen hacer aparición en las mesas mexicanas en todo tipo de celebraciones.

La elaboración del mole es larga y laboriosa pudiendo durar horas o incluso días. Los ingredientes que se le incorporan rondan la veintena y se pueden clasificar en cinco categorías. Por un lado los chiles, por lo menos dos tipos diferentes deben ser incluidos. Seguimos con los ingredientes amargos, ya sea tomates, tomatillos o chocolate. A continuación los dulces, fruta deshidratada, plátano, banana o azúcar. Y finalmente, las especias y condimentos que engrosan la salsa como pan o frutos secos. Todo ello se mezcla con un caldo hasta que se forma una salsa espesa que no sabe a ninguno de los ingredientes antes mencionados sino con el característico sabor a mole. Finalmente se sirve con ajonjolí (semillas) por encima. El color oscuro que hace al mole tan famoso proviene de una hierba mexicana llamada hoja santa así como del chocolate amargo que también se le añade. No existe una receta exacta, cada cual pone las proporciones que considere oportuno de ahí que la salsa varíe tanto. Pero como decía Tita, lo fundamental, como en todo lo que cocinamos, es ponerle una buena dosis de amor.

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