Pablo García Vernetta vuelve a sus orígenes. Empezó en este mismo local en el que ahora inaugura Vernetta con un restaurante llamado Benerice. Entonces tenía veinte años menos y más ilusión que conocimientos. Se inició como empresario y fue cogiéndole afición a los fogones. Tuvo buenos cocineros y mucha curiosidad para aprender de ellos. Cuando la crisis (y algún problema familiar) le obligó a cerrar, ya tenía tablas para dirigir una cocina. Pasó por locales de todo tipo, desde bares de barrio hasta restaurantes pintones. Trabajó aquí y allá hasta que cogió las riendas de Nou Gourmet. Se echó el restaurante a la espalda y logró hacer de él uno de los locales con más clientela del ensanche. Ahora que sabe lo que significa dejarse la piel en el negocio de otros (que no siempre valoran ni recompensan el esfuerzo), vuelve a tener su propio restaurante.
Esperaba de Vernetta una cocina de mercado a precios asequibles y me encuentro con una carta muy larga (61 platos) y ecléctica. Aquí cabe de todo. Desde un bao hasta un rabo de toro. Como si no quisiera dejarse a ningún cliente por servir. Preocupado, y es natural, por sacar adelante un negocio en el que se lo juega todo. Puede sorprendernos encontrar en una misma carta platos tan dispares como unas gyozas de cigalas y un guiso de callos pero lo cierto es que Pablo se enfrenta a ellos con la misma seriedad. Prepara las gyozas con la carne de la cigala y la baña con una salsa americana hecha con sus cabezas para hacer de ellas un plato interesante. Para los callos escoge sólo estómago de ternera para que queden más firmes y menos gelatinosos. El mismo tino exhibe con el bao de ternera hoisin que con el rabo de toro. Me sorprendió el pulpo a la cerveza (que me recuerda mucho a esos pulpos potentes que he comido en la barras murcianas) y también su nigiri de salmonete y patata. No tanto el taco de atún marinado en jengibre y naranja porque el marinado, demasiado potente, anulaba el sabor del atún.
El precio de Vernetta es muy razonable. Uno puede comer aquí a tutiplén sin llegar a los 30 euros. Con esos precios la despensa no puede presumir demasiado, pero el producto es correcto y además Pablo sabe como sacarle partido. Él no necesita de grandes exhibiciones para ofrecer una comida honesta, amable y sabrosa, pero debería de ser más consciente de ello para evitar pequeños problemas de fácil solución. Prepara un buen suquet (con unas patatas buenísimas y un lubina más que aceptable), pero la adorna con unas tiras de calamar, duras y gomosas, que el plato no reclama. Vernetta siempre ha hecho buenos arroces. Aquí los prepara a la carta (sobre todo los domingos cuando el público familiar abarrota el comedor) o en un menú que sirve entre semana y en el que da mucho para lo poco que cobra (4 platos y postre por 15 euros).
Vernetta acaba de abrir y, como es normal, necesita asentarse. Pero viene a demostrar que se puede hacer una cocina honesta y reconfortante por un precio muy asequible.
