Una mesa, doce sillas, cuatro camareros y un sumiller. La propuestas rompería los principios más básicos que las escuelas de hostelería enseñan sobre la rentabilidad de un restaurante. Una locura de viabilidad imposible. Pero ahí están, defendiendo la plaza y partiendo la pana. La propuesta puede parecer incómoda, pero les aseguro que no lo es. Compartir mesa con un extraño en un bar puede resultar un incordio porque no te apetece que nadie interrumpa la conversación con tus amigos. Pero una comida a través de un menú degustación largo y estrecho es otra cosa. La cocina lo ocupa todo. Las recetas, los productos, las técnicas… Todos llegamos convocados por el mismo espíritu. Por eso en esta mesa los desconocidos se vuelven rápidamente contertulios unidos por aquello que les llevó hasta allí: la gastronomía. Hoy, la covid obliga, esa mesa ya no tiene doce comensales sino seis. Cinco, empleados, seis comensales. Todavía más difícil.

La cocina se sitúa al fondo de la sala, sin más separación del comedor que una mesa baja. Germán y Carito pasan de un recinto a otro continuamente. Ellos mismos acaban los platos y ellos mismos los sirven a la mesa. Nunca cantan el plato. Lo presentan, dan dos pinceladas sobre algún ingrediente y se van. Sólo a la vuelta te dirán, por ejemplo, que lo que comiste era un atún con tremela salteada con salsifí o un topinambur con setas y boniato. El menú es serio y está bien planteado. Directo y sin barroquismos. Eso sí, uno tiene la impresión de que en algunos platos Germán y Carito se han esforzado más que en otros. Quiero decir, que hay algunos que son brillantes y otros sólo sabrosos. Brillante es, por ejemplo, su chirivía. Asan la hortaliza y la sirven con una horchata de la misma raíz. Y también el guiso frío de calamar ahumado. Sabroso, sin embargo, es el pato azulón con jugo de gazpacho manchego o el aguacate a la brasa con curry verde.

Fierro es un buen restaurante y Carito Lourenço una gran repostera. Cuesta mucho encontrar un cocinero que, llegado el postre, se salga de los tópicos del chocolate o la tan manida tarta de queso. Carito concibe la repostería con la misma creatividad que la cocina salada. Transgrediendo, descubriendo, inventando. Me fascinó su postre de maíz, donde combina mazorcas asadas, con helado de maíz y turrón de sésamo. Una maravilla deliciosa. O su versión de la sangría, que va cambiando de color y sabor de una manera mágica conforme vamos apurando el vaso.

También me gustó mucho el maridaje sin alcohol. Este tipo de propuestas empiezan a ponerse de moda, pero no siempre resultan satisfactorias. He probado algunos donde los preparados tenían días o semanas y resultaban de lo más desagradable. No es el caso. Germán se ocupa de este apartado y prepara cada combinado en el momento. Obvio. A veces usa un fermentado como base, otras un té, muchas un licuado… pero eso es sólo la base. Luego los infusiona, los especia y adereza hasta hacer una auténtica receta de cocina en versión líquida en cada trago.