Ricard Camarena luce una de las firmas más reconocibles de la cocina española. No es cualquier cosa. Con frecuencia confundimos imaginación con creatividad. Reinterpretar una receta de siempre con técnicas actuales (que es a lo que se dedican la mayoría de los cocineros hoy en día) no es realmente crear. Ni siquiera cuando juntamos ingredientes en una combinación novedosa estamos de verdad creando. La cocina de autor es otra cosa. Consiste en abrir nuevos caminos, desarrollar nuevas técnicas, ver donde nadie ha mirado nunca. Hay cocineros que sólo han sido capaces de tener una o dos buenas ideas en su vida y se pasan el resto de su vida rememorándolas o reinterpretándolas como aquella María Jesús que nunca dejó de cantar los pajaritos. Ricard sigue inventando. Buscando. Descubriendo. El último de sus avances ha sido desarrollar una nueva técnica de curación para el atún. Arranca una fermentación de polvo de algarroba y suero de yogur e introduce en ella un lomo de atún. Pasados unos días ese atún adquiere un sabor para el que no tenemos referentes. Un aroma de heno que evoca los olores de una antigua cambra. Un sabor nuevo que te abofetea la conciencia y te transporta a esas viejas casas en las que se almacenaban las cosechas y se secaban los granos.
Ricard no crea desde la inspiración sino desde el trabajo. Constante, firme y concienzudo. Una de las maneras que ha encontrado para obligarse a encontrar nuevos caminos es imponer a sus cocineros el uso íntegro de cada producto que entra por la puerta. Así, por ejemplo, si hasta ahora sólo utilizaba la piel del calabacín para hacer ese niguiri vegetal que sirve en el aperitivo, ahora aprovecha también los restos de las pieles y las semillas del propio calabacín para hacer con él un postre refrescante y novedoso. El mismo juego plantea con los tallos de la planta de la alcachofa cuando llega al final de su ciclo. La tratan en salmuera para luego cocinarla y filetearla hasta conseguir una textura similar al palmito.
Enumerar los platos reseñables del menú de Ricard Camarena costaría tanto como encontrar algún pero que justificara mi espíritu crítico. La comida se convierte en una sucesión de platos interesantes y atrevidos en los que Ricard te sorprende. Recetas en las que Camarena vuelve una y otra vez sobre las verduras para situar la huerta en lo más alto de la cocina española. Productos, para otros humildes, convertidos en bocados exclusivos. La quisquilla con cremoso de caviar y crema de coco, el consomé de vaca con verduras en preservación y el estofado frío de zanahoria (un plato más a sumar a lista de sus postres para el recuerdo) son sólo una muestra aleatoria de un menú que brilla a gran altura.
En su obsesión por buscar nuevos recursos Ricard se ha topado con el margalló. La legislación lo protege en los espacios silvestres pero permite su corte en los jardines privados. Ricard recolecta los hijuelos de margallones cultivados y nos descubre el sabor de aquel palmito autóctono que comieron nuestros abuelos. Tiene un sabor intenso y penetrante, un tanto amargo y almendrado. Me gustó, pero temo que la publicidad que Ricard pueda dar a la planta extienda el furtivismo. Tal vez ni siquiera yo ahora debería estar hablando de ello.
La bodega ha sufrido un giro importante. Ahora está al cargo de Salvatore, quien ofrece un maridaje con vinos muy al límite de los gustos convencionales. Apuesta por vinos naturales, o casi, en los que busca elaboraciones originales para llevar al cliente hacia terrenos desconocidos. Sólo apto para narices muy inquietas.
