Raquel Cernicharo está más radical que nunca. Convencida de que la salud es lo primero lo ha condicionado todo en el restaurante hacia una alimentación más saludable. Lo más llamativo es la ausencia absoluta de aditivos. Puede parecer una exageración, pero es difícil hoy en día encontrar una cocina de autor donde gelificantes y alginatos no sobrevuelen de una u otra forma el menú. Ella, en su lugar, opta por productos naturales que consiguen resultados parecidos aunque haya que prestar más atención a la hora de prepararlos. Así, en lugar de Xantana o Agar Agar, utiliza Kuzu. Con ellos texturiza caldos para hacer cremas o salsas ligeras. Por ejemplo en su peculiar solomillo. Primero deja reposar la carne en agua y sal durante 17 días hasta que desangra la pieza y aparece un velo en superficie. Con los restos del solomillo tostados al horno y tuétano prepara un caldo que texturizará con ese kuzu para conseguir una salsa que resulta liviana pero sabrosa. De la misa manera ha eliminado el gluten de su cocina.
En el restaurante hay pan, y muy bueno, pero en la cocina se evita tanto como la harina de trigo. No aparece pan en la romescu que aliña su ensalada, ni harina en el soufle (que no es un coulant sino un bizcocho hueco que ella rellena de chocolate). Su particular forma de cocinar/alimentar no pasa solo por quitar, sino también por combinar. El menú es en sí mismo un compendio de nutrición. Raquel combina semillas, especias e ingredientes no sólo buscando un plato rico, sino justificando una dieta diferente y saludable. Juega también con otras técnicas como los fermentados (que utiliza para preparar al chucrut que acompaña la cigala), o el uso de la cal. Tuvo incluso un menú temático en torno a la utilización de la cal en la cocina del que ahora rescata su particular sopa de cebollas. En ella utiliza tres tipos distintos de cebolla una de las cuales hierve en cal para darle un textura muy interesante.
Yo no sé si, como ella dice, esta despensa suya es más saludable que las habituales, pero desde luego sienta mejor. Te perdona esas tardes ruinosas después de un largo menú degustación. Lo que hace Raquel nos puede parecer hoy una excentricidad, pero es algo que va a estar muy presente en la alimentación del futuro: cero alérgenos, proteínas vegetales que sustituyan parcial o totalmente la carne, platos procesados que se diseñarán pensando en la combinación de ingredientes tanto como en el sabor… De hecho, Raquel anda ya asesorando a importantes empresas del sector agroalimentario para traspasar el conocimiento de la alta cocina al lineal del supermercado.
En la sala, Javier hace una trabajo increíble con los vinos. Siguiendo la estela que Raquel dicta en la cocina, se lanza por los derroteros de los vinos naturales para proponer una armonía de vinos naturales o de mínima intervención. Todos interesantes y bien elegidos. Ningún defecto, ni siquiera ninguna desviación. Evidencia en la selección de los vinos un sentido común que con frecuencia les falta a los frikis del vino natural. Javier lo cuestiona todo y rechaza lo que no da la altura. En los últimos años nos hemos bebido muchos vinos asidrados con la excusa de que eran naturales. Aquí, ninguno.
