"La dirección gastronómica de La Sucursal siempre la he llevado yo». Así de rotundo me respondía Javier Andrés Salvador durante una entrevista llevada a cabo hace unos años. La respuesta puede parecer soberbia, pero en realidad encierra una gran sensatez. Representa una manera de entender la hostelería que empieza a ser excepcional. Acostumbrados como estamos a que la imagen del cocinero se extienda por cada detalle del restaurante, La Sucursal exhibe una personalidad muy clara y muy bien definida que perdura a lo largo de los años. Los empleados van y vienen, como en todas las empresas, pero ahí está Javier, y su familia, para que el restaurante siga fiel a sus principios. Los valores que Javier perpetua son claros: una sala elegante, un servicio con clase y una cocina de mercado que resulte actual sin perder de vista el producto. Y ahí están, viendo pasar las décadas sin dejar nunca de ser ellos mismos.
La última incorporación al equipo de La Sucursal es Fran Espí. Los tatuajes, y una media sonrisa que parece ocultar una estrategia, le hacen aparentar más edad de la que tiene (23 primaveras mal contadas). Fran empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería de La Sucursal. De allí salió con una carta de recomendaciones excelente y con ella accedió a las grandes cocinas de España. Ahora vuelve como fichaje estrella para dirigir la cocina en la que aprendió a pelar cebollas. Si llegara a dirigir cualquier otro restaurante pensaría que es demasiado pronto, que ni tiene bagaje ni suficiente experiencia. Pero aquí, rodeado de la familia con más pedigrí gastronómico de la Comunitat Valenciana, le auguro un potencial enorme. Veo a Javier arroparlo y mimarlo, animándole y guiándole como si de su delfín se tratara. No le recuerdo esa entrega personal e incondicional hacia ningún otro cocinero que haya tenido bajo sus órdenes. Algo habrá visto en él para proyectar tantas esperanzas.
La Sucursal prolongó más que otros restaurantes el cierre de la pandemia (ellos tenían sus otras casas donde remontar la crisis). Abrió hace justo un año y lo hizo con Fran Espí encabezando la brigada. Doce meses le han bastado para ganarse el respeto de sus compañeros y, por qué esconderlo, el mío propio. En mi última visita me he encontrado una cocina en la que él deja entrever sus influencias sin que se pierda el sello de la casa. Se atreve, por ejemplo, a aderezar una infusión de calamar con diversas salsas japonesas o juguetear repetidamente con las algas en platos como la ensalada de mariscos o la tartaleta con emulsión de algas. Juega en los aperitivos, y experimenta en algún entrante como las quisquillas con cuajada de remolacha y escabeche de comino (un tanto subido de ácido). Pero luego toca suelo y te presenta un impecable lomo de lubina embadurnada con su propio pil pil y un gustoso arroz de pichón (variedad Albufera) que sale en un punto de cocción óptimo.
No sé cuanto tiempo permanecerá Fran en esta cocina. Ojalá que mucho. Tiene un potencial extraordinario que no supe o pude ver en mi primera visita cuando Fran estaba recién aterrizado. Pero sí se que volveré a La Sucursal dentro de 5 o 10 años, aquí o en otra ubicación, y me encontraré a Javier o cualquiera de sus hermanos dirigiendo un restaurante que nunca quiso ser nada más, y nada menos, que la herencia cultural de Loles Salvador. No es poca cosa el desafío.
