Cassoleta: estricto kilómetro cero

Pep Sola ofrece un menú ambicioso, con más platos y precios que, aun manteniéndose en límites que no excluyen a nadie, ofrecen más posibilidades.

Pepe Sola está al frente e Cassoleta / Urban

València 05 ABR 2024 6:02

Antes de Cassoleta fue Fusta. Allí intentó establecerse como primer destino en la Safor Pep Sola. Allí padeció Pep el mal de las capitales de comarca, donde nunca suelen prosperar grandes restaurantes. Son núcleos bastante poblados, con una masa crítica que justificaría un restaurante ambicioso. Pero cuando alguien intenta ir un paso más allá, fracasa. Ese restaurante ambicioso se reserva para una ocasión especial, y València (que está a un paso) les parece un lugar más glamuroso para ese momento memorable. Tal vez haya otra explicación, pero yo no la encuentro. Sin embargo, cuando ese restaurante ambicioso se sitúa en una pequeña población, la cosa cambia. En ese caso el restaurante se revela como destino gastronómico y parece tener más interés. «A la Cassoleta viene gente que no se acercaba por Fusta», reconoce Pep Solá. Parece decirlo con un mezcla de rencor y orgullo. En mi opinión debería quedarse sólo con el orgullo de atraer hasta esta pequeña población clientes de toda la provincia. Yo estuve en Fusta. No comí mal, pero la propuesta se limitaba a una comida funcional (muy condicionada por el precio) que no justificaba el desplazamiento. Aquí, en Potries, Pep da un paso al frente y aborda un menú más ambicioso, con más platos y precios que, aun manteniéndose en limites que no excluyen a nadie, ofrecen más posibilidades.

El kilómetro cero es santo y seña de la casa. Pep se lo cree. No es un discurso aprendido, sino una forma de cocinar que lleva muy interiorizada. Salvo los escasos productos que escapan a este paisaje, todo es de estricta cercanía. También de temporada, y eso da mucha frescura a la propuesta. Te comes La Safor en cada bocada y cada plato es una foto del calendario. Las verduras tienen mucho protagonismo. Ocupan la mayoría de la comida. Son fetiche para Pep y encajan a la perfección en ese menú único de 25 euros (es necios confundir valor y precio, pero también negar la evidencia de que cuesta menos una berenjena que una pescadilla). Los menús cambian cada semana. Consta de cuatro entrantes, un principal ( a elegir) y un postre. Una ganga. Las verduras ocupan por completo los entrantes: una coca de pasta fermentada con alcachofas y cebolla asada; una calabaza rellena de verduras asada al horno; pastelito de hierbas con bacalao y olivas negras…platos que lucen por la calidad del producto (fresquísimo) pero, más aún, por el buen gusto del cocinero. En los principales, podemos optar por arroces (de fondos limpios y naturales) o algún trozo de carne que despierta menos interés.

Cassoleta tiene dos espacios. Un comedor interior (que tiene ese encanto que lucen las cosas sencillas) y un patio interior que, si el tiempo nos respeta, es el rincón más bonito del restaurante. Pero es en la entrada donde se esconde el mejor tesoro del restaurante. Se trata de una biblioteca gastronómica de mucha altura. En ella se desvelan los gustos gastronómicos de Pep Solà. No encontraremos ninguno de esos libros de autoelogio que publican ahora a los cocineros. En su lugar, las reflexiones de Josep Pla o Casimir Romero. No nos extrañará la elección de los libros cuando conozcamos esta cocina en la que las técnicas dejan paso a las ideas.