Mood Food: Cambio de rumbo

Si fuiste a Mood Food hace unos años y no te gustó, debes volver. Ha cambiado tanto que sólo parece conservar el nombre. Hoy aquí se come muy bien. Ofrecen una cocina de mercado muy gustosa y, sobre todo, muy sincera. Sus dueños son Alejandro Rosell y Encar Izabal. Alejandro estudió en el Grao de Castellón (vivero de grandes profesionales) y sobre sus espaldas descansaron su responsabilidad chefs como Alejandro Platero, Silvia Gavara o Josep Quintana. Se quedaron el traspaso de Mood Food hace unos años de la mano de su anterior propietario Carlos Ruiz.

Por alguna extraña razón, Carlos Ruiz obligó a los compradores a mantener el nombre. Mood Food es, además del nombre del restaurante, una corriente de cocina que cree que determinados alimentos y elaboraciones contribuyen a mejorar nuestro estado de ánimo. Álex confiesa que no simpatizaba mucho con ese tipo de cocina, pero se vio condicionado por el nombre e intentó defender la propuesta.

“Hasta que me di cuenta que esa cocina no me representaba, que no era lo que yo llevaba dentro” confiesa un tanto arrepentido de sus inicios. Aquél giro fue crucial para hacer de éste un restaurante creíble y sabroso que, pese a su nombre, navega más allá de las tendencias.

Probé dos arroces y me gustaron tanto que creo que son razón suficiente como para plantarse en la puerta del restaurante lo antes posible. Alejandro les presta mucha atención. Utiliza sólo variedades del tipo Senia y Albufera. Los caldos marcan la diferencia. Se trabajan de una manera muy analítica. Para hacer un caldo determinado se preparan varios fondos por separado que luego acabarán ensamblados. Así, para hacer un arroz de gambas, tirabeques y ajos tiernos, Alex realizará un caldo con las cáscara de las gambas, otro con melsa de sepia y otro con moralla.

Luego los combina como si de un cóctel se tratara hasta lograr el sabor buscado. Están ricos pero, sobre todo, manifiestan honestidad. Cuando elabora el arroz de mogote de cerdo ibérico prepara previamente un caldo con las propias carnes del mogote y las cuece con mucha calma hasta que la carne queda tierna y el caldo muy sabroso. Después preparará un sofrito, utilizará ese caldo y servirá la paella con la misma carne que elaboró el caldo (porque aquí se come en caldero y al centro de la mesa).

Más allá de los arroces (esto no es una arrocería) Encar y Alejandro ofrecen una bonita colección de platos que son gustosos, interesantes y lucen una materia prima muy respetable. El buen gusto se evidencia en una magnífica croqueta de cordero. Tiene un sabor intenso que se armoniza con un pesto preparado con tomillo, romero y pebrella. El producto, por su parte, salpica uno y otro plato sin distinción.

La gamba roja de Denia aparece salteada acompañando un buen espárrago blanco, el ravioli se rellena de un buen bogavante y los rebozuelos se saltean con gamba blanca de Cullera. El producto no es la razón, es sólo el origen. La necesidad. Alejandro parece tener muy claro que no se puede hacer una gran cocina sin un gran producto. Eso, o simplemente que no sabe comprar sucedáneos. He visto esa actitud en algunos cocineros. No eran muchos. Casi ninguno propietario. 

Aunque la carta de vinos no es muy extensa, aquí se respira el cariño por el vino. Referencias buscadas entre bodegas con viñedo propio capaces de hacer vinos muy personales. Hay botellas elaboradas según los principios del vino natural, otras de mínima intervención, y muchas de vinos convencionales que han sabido mantener un perfil que expresa el terruño y la variedad. No van de sumiller estirados, pero saben de lo que hablan.