Les pesqueres de los acantilados de la Marina inspiran a la alta cocina

La gran cocina explora nuevos horizontes. Y es literal. Alberto Ferruz, el chef con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol del restaurante BonAmb de Xàbia, ha buscado inspiración en el horizonte infinito del mar. Ferruz ha dedicado la nueva temporada a «les pesqueres de cingle», esa modalidad de pesca de los acantilados que es singular de la Marina Alta (sobre todo del Poble Nou de Benitatxell y de Xàbia). El pasado año ya rindió homenaje a «l’encesa», el arte de capturar el pescado atrayéndolo (casi hipnotizándolo) con una luz. Ahora ha acompañado a los «encesers» a los salientes de roca y a los cañizos suspendidos de las paredes verticales y ha conectado en seguida con la humildad, el esfuerzo y el coraje de estos pescadores que descifraban el mar desde la proa pétrea del acantilado.

Los platos de la nueva temporada son una oda a la fascinante tradición de «les pesqueres». Alberto Ferruz maravilla. Se ha identificado con estos pescadores. Comparte con ellos la pasión y ese talante de Ulises que anhela una Ítaca que, en su caso, es de hallazgos y genialidades gastronómicas.

Los platos surten otro maravilloso efecto: despiertan la curiosidad. Al BonAmb suelen acudir comensales muy viajados. Comentan que en Sicilia, el Algarve, Croacia, Grecia e incluso Madagascar hay pescadores que también se encaraman a los acantilados.

La literatura refuerza la alta cocina. De ahí que en esta nueva temporada la carta de este restaurante también cuente con un relato de la escritora y poeta Empar Ferrer. Narra la historia de un «enceser» y lo hace con referencias a los héroes homéricos y a la sensualidad del Mediterráneo de los poemas de Kavafis.