23 de agosto de 2019
23.08.2019

Beat: Latidos gastronómicos

Su restaurante garantiza una de las comidas más placenteras de la Comunitat Valenciana

23.08.2019 | 04:15
Beat: Latidos gastronómicos

José Manuel Miguel anda más fino que nunca y su restaurante garantiza una de las comidas más placenteras de la Comunitat. Permanece en esa línea de cocina neoclásica trufada de galicismos y recetas de escuela, pero sus platos son hoy aún más finos, más elegantes y más redondos de lo que han sido hasta ahora. Su estilo, tranquilo y afable, no te reta ni te sorprende, pero te regala una sonrisa tras otra. Cada bocado te deja con ganas de llenar de nuevo la cuchara y los platos resultan irremediablemente pequeños cuando te dejan con estas ganas de repetir. Buena parte del éxito de esos platos recae en sus salsas. Parten de formulaciones clásicas, casi siempre con bases de nata o mantequilla, que evolucionan hasta conformar un plato en sí mismas. Son tan ricas, tan buenas y tan curiosas, que con frecuencia hacen prescindible al producto principal. Ocurre, por ejemplo, cuando nos llega un buen rodaballo gallego acompañado de una beurre blanc que construye con nata, mantequilla, foumet, tendones de ternera y raifort (me la hubiera llevado envasada para cenarla a cucharadas si hubiera podido). En algunos platos, consciente de la potencia de esas salsas disminuye el tamaño del producto o directamente lo evita, como en el consomé de anguila ahumada con salicornia, codium y aceite de curry.

José Manuel da mucha importancia a los snacks salados. Presenta doce, repartidos en tres pases que él llama latidos. Algunos son poco más que un bocadito de bienvenida, pero la mayoría de ellos componen auténticas recetas que, servidas en raciones más grandes, reclamarían sitio entre los platos principales: sorbete de yodado con crema de kiwi y ostras, royal de foie con espuma de erizos de mar, macarrón salado relleno de crema de coliflor on chocolate blanco y caviar€

En su voluntad de evocar la cocina clásica, José Manuel propone un pichón que se sirve en mesa al modo de las grandes mesas francesas. Ese pichón es muy bueno. Se deja madurar durante siete noches para luego reposar tres días en una manteca elaborada con grasa de foie, mantequilla, grasa de pato, romero, tomillo y trufa. El pichón está buenísimo, pero deberían de prestar más atención al punto de cocción y trincharlo con más cuidado para evitar nervios incómodos en la boca del comensal.

Beat es un restaurante muy sólido construido sobre uno de los equipos de cocina más firmes que conozco. José Manuel arrastra tras de sí un grupo de buenos profesionales que le siguen allá donde vaya. Gente como Bradford Hyde (su segundo de cocina) o José Manuel Soler (su repostero), le siguieron cuando abandonó el Submarino de València para afrontar el reto de Goust en Paris y no dudaron en volver con él a la terreta cuando José Manuel acepto dirigir Beat. Hasta ahora la sala no ha tenido un equipo equiparable al de cocina pero la incorporación de Lorena Ríos como Maitrê y sumiller promete una nueva etapa en el restaurante. De momento ya ha creado una interesante carta de vinos. Ahora le falta conformar un equipo que esté a su altura.

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