03 de enero de 2020
03.01.2020

El Gastrónomo, un restaurante en València que no entiende de modas

El local, ubicado en Primado Reig, es famoso por su steak tartare y el crêpe Suzette

03.01.2020 | 04:15
El Gastrónomo, un restaurante en València que no entiende de modas

El Gastrónomo es un clásico en toda regla. Ha sabido mantener su personalidad frente a las tendencias y las modas. Y lo ha hecho sin parecer antiguo, gracias fundamentalmente, a una reforma realizada en el año 2015 que le dio a la casa un aspecto muy actual. El restaurante es acogedor, bonito y cómodo. Pero, sobre todo, está inmejorablemente insonorizado. Es 23 de diciembre, el comedor está a reventar con mesas que celebran su comida de empresa y sin embargo el ruido ambiente es tan leve que permite susurrar confidencias. El responsable de este espacio es un tipo joven y comprometido con el oficio. Se llama José Martínez, hijo del fundador (Antonio Martínez) y, desde 2017, propietario único.

Excepto alguna concesión a las tendencias (como el carpaccio de corvina) la mayoría de los platos se aferran a ese clasicismo del que presume la casa. El plato icónico es el steak tartare. Se prepara a la manera clásica. Sólo con yemas de huevo, mostaza a la antigua, pimienta negra, aceite de oliva, alcaparra, pepinillo, cebolla, anchoa, salsa Worcestershire y limón. Se pica a cuchillo pero muy finamente como solía hacerse antes. Hoy en día suele picarse menos, dejar el grano más grande para que predomine el sabor de la carne. Este que hacen ellos es delicado, suave y no permite que ningún sabor sobrepase a los demás. Igualmente bueno es su salmón marinado (con un potente aderezo). La casa compra buen producto. Las carnes son de Varea y los pescados de lonja. En general, juegan con recetas académicas que se ejecutan con corrección. Me gusta reencontrarme con una buena merluza al vino fino y con un bacalao a la bilbaína. En este mundo azotado por gyozas, tacos y aguachiles empieza a resultar reconfortante toparse con un restaurante que presenta con orgullo un tournedos con foie natural de pato. Eso sí, aconsejaría a José Martínez acortar los puntos de cocción. El restaurante no perdería personalidad si el cocinero rebajará unos minutos la cocción de la merluza o el bacalao y el cliente lo encontraría más jugoso y apetecible.

Casi tanta fama como su steak tiene el crêpe suzette, que preparan también frente al cliente. Lo hacen con azúcar, mantequilla, grand marnier y triple seco. Esa melaza cítrica está tan rica que invita a mojar pan en el postre.

José Javier es un buen sumiller. Se formó con Marilu Martín. Es inquieto y ha sabido construir una carta de vinos que tiene interés, chispa y armoniza a bien con esta cocina de siempre.

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