La pandemia cambió Casa Manolo. Suena a tópico, pero las horas muertas de aquellas semanas de confinamiento le llevaron a Manuel Alonso Fominaya a replantearse el negocio. Hasta entonces el restaurante se dividía en dos espacios. El Dayly (un ambiente informal donde comer por menos de 30 euros) y Casa Manolo (el restaurante gastronómico). En parte porque los clientes echábamos de menos el antiguo restaurante de mercado, en parte porque el negocio exige una rentabilidad que la alta cocina creativa no es capaz de dar, Manolo decidió rescatar aquél restaurante de mercado que sus padres hicieron grande. Aunque para ello, tuviera que quitarle espacio y horas al restaurante gastronómico (que pasó a llamarse Manuel Alonso).
Manuel Alonso sólo sirve un menú degustación único, abre de marzo a septiembre y sólo de viernes a domingo. Ocupa un comedor nuevo que da al mar pero está escondido de las miradas. El horario y la ubicación no son los únicos cambios. Manuel plantea ahora una cocina más pausada y tranquila, como si la madurez estuviera matizando sus ímpetus y ambiciones. Para empezar el menú es más corto. Eso empieza a ser una tendencia en la alta cocina. No se trata de vencer al cliente con un pase infinito sino convencerle con un mínimo de platos. Los suficientes para que el cocinero muestre sus habilidades pero los justos para no acabar castigando al cliente. Menos platos con raciones más grandes concluyen en una comida más agradable para el cliente. En este caso, además, la reducción de platos viene acompañada de un precio muy ajustado (89 euros), que no está nada mal si tenemos en cuenta la calidad del menú.
Esa madurez se percibe también en las propuestas del menú. Si en algún momento las ganas de reivindicar su creatividad alejaron a Manuel del espíritu de la casa madre, hoy el mismo cocinero parece refugiarse en la historia de la casa para inventar las recetas. Sus platos son hoy más serenos, menos intrépidos pero, paradójicamente, también más personales. Tal vez Manuel ha necesitado liberarse de la presión para encontrarse a sí mismo. Él, es, ante todo, el hijo de Mati Fominaya y Manuel Alonso. Dos madrileños que construyeron sus sueños desde un chiringuito de playa. En algún momento pareció que su cocina rompía con su origen. Si así fue, hoy lo recupera. Cuando plantea el jugo de alitas al ajillo que su madre hacía para el personal con unas buenas huevas de sepia, cuando lanza los callos (que se ofrecen como extra, pero nadie debería perderse) o las cocochas (de un rebozado excepcional) con puntilla de huevo frito y pimientos verdes. Cuando Manuel se aleja de sus recuerdos se abraza al territorio en platos como el blat picat de Villalonga, los buñuelos con brandada de bacalao o su ensalada valenciana (que aunque predecible está muy buena).
El mejor de los platos del menú es uno de esos platos tranquilos en los que Manuel exhibe su cara más interesante. Se trata de una simple lubina acompañada sólo de una breve salsa de naranja. La importancia no está en la salsa, sino en el modo en el que Manuel cocina esa lubina. Comienza dejándola en salmuera durante 10 minutos en agua de mar, luego la pone en un baño maría a 35 grados, con la intención de atemperarlo, al pase se entrega a la plancha por la parte de la piel y cuando la temperatura en el centro está a 45 grados se retira. Se provoca así un estrés menor porque la temperatura no cambia tan bruscamente y consigue una piel crujiente y una carne jugosa. Me crean o no les diré que es la mejor lubina que me he comido nunca.
El menú deja opción a incluir gambas en el pase. Sugiero substituirlas por cigalas. Hoy aquí hay mejores cigalas que gambas. Se preparan en costra de sal, al modo en el que lo hacía el gran Raúl Aleixandre, y no tienen nada que envidiarles.
Manuel ha renovado el menú, pero no los aperitivos y tampoco los postres. Están buenos, mucho, pero los hemos visto ya demasiadas veces. Su bikini, su hervido valenciano y su caramelo con cacahuetes y palomitas necesitan sucesores que estén a esa misma altura. No es fácil, pero sí necesario.
