Ferdinando Bernardi abandonó súbitamente Orobianco. Evidentemente no fue una decisión tomada de mutuo acuerdo. Mas bien la propiedad decidió dar un giro al rumbo del restaurante. Sólo cuestiones económicas pueden justificar esa medida. El restaurante funcionaba mejor que nunca y, a mi juicio, se comía entonces bastante bien. Pero ninguna de esas dos cosas (ni juntas, ni por separado) garantizan la rentabilidad de un negocio. El beneficio puede parecer una cosa muy mundana, pero es necesario para mantener los restaurantes abiertos. A veces a los cocineros se les olvida que quien pone el dinero aspira a recuperarlo.
Orobianco ya había vivido un relevo en la cocina anteriormente, cuando Enrico Croatti (quien consiguiera la estrella michelín para el restaurante) dejó Calpe rumbo a Milán. Pero la situación, y las consecuencias, fueron muy diferentes. Enrico se fue y dejó un equipo bien armado al frente del cual quedaba Ferdinando Bernardi (hasta entonces su segundo de cocina). Ferdinando supo, además, aglutinar al equipo en torno a su figura y asumir una transición tranquila entre el sello de Enrico y el suyo. Una evolución que no espantara ni al cliente ni a los compañeros. Hoy, sin embargo, te sientas en la mesa de Orobianco y tienes la sensación de que el nuevo equipo ha entrado como un elefante en una cacharrería. Pocas veces he visto una plantilla tan poco cohesionada, tan insatisfecha, tan mal liderada. No sé de quien es la responsabilidad. Tampoco creo que sea función de quien escribe estas líneas hacer una auditoría de gestión. Lo cierto es que el Orobianco de hoy es una caricatura de lo que fue.
El nuevo responsable de la cocina es Marco Tacchetto. Tengo las mejores referencias de Marco. Ha estado con Andoni Luis Aduriz, y un sinfín más de buenos cocineros. Y, sobre todo, ha estado con Riccardo Camanini quien, para mí, está llamado a liderar el pensamiento gastronómico de la próxima década. Me ilusionó pensar que la pureza de esa cocina italiana que expresa Camanini hubiera podido llegar a Calpe. Pero de aquello sólo vi destellos en platos como los espagueti Petrilli con crema de sésamo negro, sardina ahumada y caviar o en el risotto cocinado en agua de tomate y flores de albahaca. El resto me definió una cocina en construcción o reconstrucción, una plantilla en desbandada que parece con más ganas de recoger el finiquito que de acabar el servicio y una carta de vinos con más tachones que los deberes de un mal estudiante. Un restaurante, en definitiva, que debió cerrar las puertas hasta haber solucionado sus problemas.
Ojalá lo que esté pasando en Orobianco sólo sean las consecuencias de una reconversión convulsa. Ojalá vuelva a situarse como un referente de La Marina, ojalá Marco asuma el papel de embajador de esa nueva cocina que late hoy en Italia. Pero los clientes siguen pagando por cada comida una factura bastante elevada. No vi ningún descuento que ayudara al comensal a entender esta situación. Ojalá cuando se publiquen estas líneas todo esté ya solucionado. Ojalá.
