A estas alturas de la película nadie duda de la capacidad empresarial de Ricard Camarena. Inquieto y atrevido, lanzó su carrera como cocinero estrella al mismo tiempo que iba construyendo un emporio empresarial que justificara tanto esfuerzo. No es lo habitual. Para bien o para mal, los cocineros suelen concentrar todos sus esfuerzos en alcanzar su techo profesional antes de comenzar con segundas marcas donde rentabilizar el éxito. Él supo compatibilizar lo uno y lo otro. Es posible que el desarrollo de ese grupo empresarial ralentizara el camino que inexorablemente le ha de conducir a la tercera estrella michelín. Eso nadie lo sabe. Pero lo cierto es que a él no pareció importarle. Es una buena lección para tantos chavales jóvenes dispuestos a sacrificarlo todo por un sueño que probablemente no se cumpla nunca. La gastronomía española está llena de novilleros que arruinaron su juventud y los ahorros de la familia soñando con salir un día a hombros de La Maestranza. Ricard les enseña que el éxito se puede y debe alcanzar con la cuenta de resultados saneada.
Más allá de su éxito empresarial, Ricard Camarena se ha revelado como un gran cazador de conceptos. Inventó Food en pleno boom económico, mucho antes de que nadie pudiera imaginar que un restaurante pudiera prescindir del mantel. Luego vinieron el Bar del Mercat ¿Un bar de calidad en Valencia?; el Canalla Bistró (su gallina de los huevos de oro); Coca Loka; Ramses; las aventuras Mexicana y Madrileña del Canalla; Habitual… No todas esas iniciativas fueron exitosas. Otra lección. Se puede fracasar sin ser un fracasado.
En Bar X, Ricard Camarena reinventa el bar mediterráneo. La barra de acero inoxidable que preside el local es, en sí misma, una declaración de intenciones. Un icono de aquellos bares en los que los parroquianos se contaban las miserias antes de que instagram hiciera de la felicidad una obligación. Moderniza el bar y lo pone al alcance de una clientela que necesita algo más que gambas y lleterolas. Aquí hay, por supuesto, mariscos. Pero también revisiones de platos clásicos a los que se les imprime la firma Camarena. Lo primero tiene la calidad garantizada. Probé, por ejemplo, unos berberechos enormes y carnosos que me recordaron a los míticos del Aperitivo Bar de Godella. Vi unas gambas hermosísimas y unas ostras recién cosechadas. Me lancé, sin embargo, por los platos más contemporáneos. Me interesaba conocer la visión que Ricard lanza sobre el bar mediterráneo. Me fascinó su oreja de cerdo. Parte de un animal muy joven, de manera que el cartílago de la oreja resulta mucho más ligero, y se acompaña de una salsa de encurtidos. No me interesó tanto la combinación de los boquerones en vinagre con straciatella de burrata, pero disfruté mucho de la berenjena frita con mojo, y de los figatells, que Ricard adorna con cebolla caramelizada y salsa de mostaza. El mismo juego de matizar intentando que nada cambie despliega en los buñuelos de bacalao con crema de piquillos. Como platos principales, Ricard propone un pequeña colección donde hay producto (costillas de lechal y ventresca) pero sobre todo delicias entre pan: hamburguesas, pan frito, pepito de ternera, de secreto… los rellenos que probé me entusiasmaron, pero los hubiera preferido con uno de esos panes de masa madre que Ricard sabe preparar en lugar de esta masa hojaldrada que utiliza para hamburguesas y pepitos. Al final aparece de nuevo el Camarena repostero que nos enseñó que la cocina dulce también lleva firma. Son platos simples pero intensos. No hay más que probar la profundidad de su panacotta de calabaza para entender que aquí no se juega nunca con medias tintas.
Para dirigir este proyecto Ricard ha puesto al frente a dos pesos pesados de su equipo: Alicia López y Andrea Olivier. Poco conocidas por el gran público, ambas gozan de mucho respeto en el mundillo gastronómico. Andrea tiene experiencia dirigiendo grandes partidas en otras enseñas del grupo. Alicia López es la maitre ideal. Tiene una sonrisa para todo el mundo y organiza el personal con una sola mirada. El fuerte tiene buena tropa que lo defienda.
