La pandemia devolvió a Kiko Lázaro al pueblo que le vio nacer. Andaba lanzando su carrera profesional en el restaurante Bellvedere del hotel Madeira de Benidorm. Le había costado mucho llegar a un proyecto serio como ese y estaba demostrando que tenía cualidades para defender una propuesta ambiciosa. Pero la pandemia pegó fuerte en toda la hostelería y más aún en los grandes hoteles vacacionales. El ERTE que sufrió Kiko daba para vivir, pero no para pagar el precio desorbitado de los alquileres en Benidorm. Se volvió dispuesto a convertirse en apicultor (oficio que siempre sostuvo a su familia), pero la cabra tira al monte y su pareja (Elisabet Navarro) le animó a abrir un restaurante en Ayora. Mano a mano reformaron el local y mano mano lo defienden en un territorio poco acostumbrado a las florituras gastronómicas. Elisabet confiesa que los primeros días creyó «que no les entenderían», pero la realidad desmintió sus miedos y «el restaurante ha estado lleno estos primeros meses con gente de la propia comarca». Ahora, llegan clientes de Almansa, Alicante o Xàbia. Pronto, estoy seguro, se convertirá en destino para los valencianos. Yo no vendría aquí solo para comer, pero dar un paseo por estas tierras y acabar en Pinea me parece un planazo para un domingo de invierno.
La cocina que plantea Kiko Lázaro es, básicamente, de mercado. Puesta al día y preparada con producto de proximidad cuando se puede. Con un toque muy local, pero sin caer en los tópicos del terruño. Aquí caben la merluza y el ciervo, pero todo lleva un ineludible sello de «cocina de pueblo» que te ayuda a recordar dónde estás. Así, Kiko te ofrece un calamar de playa fresquísimo, pero lo sitúa en una sopa de ajo con crestas de gallo y huevo a baja temperatura. De la misma manera, te sirve una merluza de Celeiro sobre un fondo de verduras de invierno. Si esa merluza era tan buena como dice Kiko, perdió méritos frente a el fondo que, potente y elegante, le robó el protagonismo. Ese fondo es una maravilla. Para prepararlo Lázaro tuesta verduras locales en el horno y los desglasa con agua y miel para luego dejarlo infusionar durante un par de horas. Todo lo contrario ocurre con el plato de alcachofas, que resulta redondo y sin fisuras. Las cuece primero a baja temperatura para darles un punto de fritura después y acompañarlas con una yema de huevo curada y una fina salsa ave.
Estando donde estamos, era de esperar que Kiko propusiera unos gazpachos. De hecho es una propuesta fija para el menú del día (que cuesta sólo 15€). Eso sí, le da una vuelta al concepto local. Aquí los gazpachos son una receta bastante inamovible a base de caza (conejo, perdiz, liebre..) y un sofrito que lleva pimiento. Un plato que en este pueblo suele servirse sobre una torta que, un vez acabamos de comer, se embadurna en miel, se enrolla y se toma a modo de postre. Kiko se aleja de esos tópicos y plantea los gazpachos como si de un arroz se tratara. Así varía la receta a diario. Un día puede ser de mero y acelgas bordes, otra de conejo y calabaza, otra de ciervo y setas de cardo…
Elisabet, sobre quien ha recaído la responsabilidad de la sala, sueña con una vajilla más sofisticada y una mantelería elegante. Yo creo que nada de eso es aquí necesario. Han sabido componer un ambiente cálido sin necesidad de recurrir a ningún decorador de prestigio. Sólo el detalle de unos baños que se abren directamente al comedor necesitaría ser revisado por un profesional. Resulta embarazoso saludar al comedor recién salido del aseo.
