Que Ricard Camarena ha hecho de las verduras el principal objeto de su trabajo es algo sabido por todos. Lo hemos visto mil veces en la televisión paseando los campos con Toni Misiano, el agricultor que cultiva sus campos. Hemos escuchado sus discursos en favor del territorio y su foto ha sido portada de suplementos y diarios siempre acompañado de alcachofas y zanahorias. Yo mismo he escrito muchas veces sobre ello después de una comida en su restaurante de Bombas Gens. Pero hay que dejarse caer por Habitual para entender la profundidad del mensaje.
Reservé en el restaurante a las 20:30 y me sentaba en la mesa a las 21 horas. No importó la premura de la reserva. Un pajarito había anunciado ya mi visita y el chef dispuso para mí lo que a él se le antojó. «Ricard m’ha dit que et done no més verdures» me dijo Toni , uno de los pesos pesados del equipo. Asumí el reto y obligué a mis dos acompañantes a entrar al juego. No se arrepintieron. Vivimos una cena sabrosa, interesante, equilibrada, ligera y sana.
El tratamiento al que se somete aquí las verduras proviene de las técnicas desarrolladas en la casa madre. Sin embargo, esas mismas técnicas, adquieren aquí más valor. El mismo producto que en Bombas Gens podría llegar adornado de una crema de caviar o una velouté de manzanilla, llega aquí más desnuda y transparente, dejando percibir más el valor de ese producto. Por otro lado, está el tema de las cantidades. El menú degustación es una herramienta fantástica para deslumbrar al comensal, pero las cantidades son tan pequeñas que los sabores más sencillos y naturales pasan desapercibidos. Uno puede disfrutar de una anchoa por pequeño que sea el bocado. Su sabor intenso satura fácilmente el paladar. Pero un tomate o una berenjena se disfruta más a dos carrillos. He probado muchas veces los tomates en conserva que prepara Ricard, pero esta vez los disfruté más que nunca. Venían en una especie de tarta tatín salada y acompañados de una chantillí delicadísima. A veces, esas hortalizas vienen acompañadas de algo de proteína. Pequeñas cantidades que sirven de aderezo para darle vida al plato sin robarle un ápice de protagonismo a las verduras. Por ejemplo, sus puerros asados (muy jóvenes y tiernos) se sirven con unos toques de caballa en salazón a la brasa y la col se rellena levemente con un cordero al ras el hanout. Pero no es lo habitual. Lo normal es que esas verduras sean capaces de convencer por sí solas adornadas sólo por un queso o una crema. De hecho, esa es la única pega que yo pude encontrar en toda la noche.
Casi todos los platos llevaban un complemento lácteo. Stracciatella para las alcachofas, crème fraîche para los espárragos verdes con vinagreta de tomate, chantilly para el tatin de tomate… consecuencias de los gustos de un friki como yo que se aleja de lo que sería predecible en este restaurante. Es decir, que un cliente cualquiera, hubiera pedido dos verduras y un pescado o una carne y no hubiera percibido ninguna redundancia. Aún así, yo recomiendo esta experiencia. Además de parecerme única, de disfrutar y divertirme, llegue a casa de lo más ligero y dormí a pierna suelta.
