La Marina es el mejor territorio gastronómico de la Comunitat Valenciana. En él se conjugan como en ningún otro los mimbres necesarios para construir una gran propuesta territorial. Por un lado encontramos una despensa rica y diversa (que se nutre de las lonjas cercanas tanto como de unas huertas de montaña singulares y productivas). Por otro, un turismo de bastante calidad que demanda una hostelería de nivel. Para finalizar, un conjunto de profesionales inquietos que aspiran a hacer bien las cosas. Una motivación profesional que en ocasiones viene sólo impulsada por el amor propio y en otras por una competencia que les obliga a esforzarse más que en otros lugares.
Naxo Bielsa y Yolanda Ribes son de esa clase de profesionales que han evolucionado por amor propio. Empezaron muy abajo. De camareros en establecimientos intrascendentes. La primera vez que emprendieron por su cuenta fue en 2013, cuando empezaron a regentar el centro social de Benimeli. Mientras otros se formaron en las cocinas más prestigiosas del país, ellos servían cafés a los jubilados y se entretenían con cuatro tapas de barra. Tardaron cuatro años en atesorar la confianza suficiente como para atreverse a abrir su propio local. Empezaron dando bocadillos y muy poco más. Tenían ganas de evolucionar, pero no se atrevían. La pandemia les ayudó a dar el paso hacia esta cocina de aires levantinos, fresca y sugerente que hoy practican. Ojalá lo hubieran hecho antes. Tengo la sensación de que van a seguir evolucionando. También de que lo van a hacer más lento de lo que a mí me gustaría.
No tienen carta. Juegan con dos menús, uno más corto en el que eliges el principal y otro (el degustación) que da mucho por bastante poco (7 platos, 35 euros). Ese menú degustación es un ejemplo de equilibrios. Juega con el terruño, el producto, el humor y el atrevimiento de manera que tiene propuestas para todos los gustos. Desde un sencillo carpaccio de tomate con cebolla, pulpo seco, aceite ahumado y sal de hierba luisa a una atrevida berenjena a la llama con crema de turrón de Jijona y queso de cabra (un plato muy resultón que aunque no lo parezca acaba siendo adictivo). Eso sí, en cualquier receta aparece la despensa local como marca de la casa. Por ejemplo, en el pulpo con pastel de sobrasada y miel o incluso en sus bravas a la inversa (en realidad un tomate marinado con espuma de patata y all i olí de ajo negro). En general, todos los platos respiran frescura y están bien equilibrados, salvo el caso de sus dos tartares. Tanto el de pato como el de atún andaban faltos de inmediatez.
La bodega es un ejemplo de cómo se puede construir una propuesta personal e interesante sin cargarse de inventario. Apenas 20 referencias muy escogidas. Vinos singulares, poco conocidos, de calidad y con un relato que les otorgue alma.
En el debe de Casa Naxo encontramos la confortabilidad. Durante la noche, tanto la terraza como el comedor interior (con bonitas vistas a la sierra) resultan agradables. Sin embargo, a mediodia cualquier rincón del restaurante resulta caluroso. Te pongas donde te pongas el calor te azota con rabia.
