Son dos, son jóvenes y tienen unas ganas increíbles. ¿Es eso suficiente? Evidentemente no, pero es un buen principio. Vicente Sanchis y Ángel Almarge se conocieron en la escuela de Cheste, de donde salieron en 2017. Allí estudiaban internados en la escuela de cocina. Apenas tienen 25 años. Con la pandemia de por medio, han tenido el tiempo justo para romper mano. Unos meses por Mugaritz, trabajos en hoteles y algún restaurante de prestigio hasta que asumieron su primera responsabilidad dirigiendo durante año y medio La Mozaira. Experiencias que para ellos son importantes pero que, vistas en perspectiva, son sólo el principio de una carrera profesional.
Es verdad que el bagaje no es demasiado extenso, pero, visto lo que comí, es más que suficiente para empezar a volar en solitario. Vicent y Ángel tienen buenas maneras. Sobre todo cuando entran en los terrenos de la cocina creativa. Dominan las técnicas y tienen buen gusto. Se percibe desde los aperitivos. En el sashimi de salmón curado en grasa de vaca o, más todavía, en la anguila ahumada con mojama curada por ellos, berenjena y perlas de yuzu. Luego llega ese pulpo que preparan a baja temperatura durante 72 horas y dejan sobre una finísima parmentier de patata y empiezas a entender de qué va esto. Ese plato, junto al tiradito de salmón aliñado con salsa de miel y mostaza justificarían por sí solos el desplazamiento hasta la Pobla de Vallbona.
En Origens conviven esos toques de creatividad con una cocina de mercado. Tienen buenas carnes, y una bonita colección de arroces donde se cuela alguna que otra excentricidad, como el arroz de chuleta de vaca con su tuétano. Ni la receta es suya ni tiene sentido. Dejar caer un chuletón sobre una fina capa de arroz desmerece la gramínea relegándola a una mera guarnición. Quienes amamos el arroz solemos ponerlo en primer plano. Buscamos su capacidad para absorber el sabor y resumir en cada cucharada el espíritu del guiso. Esa carne era buena y merecía otro escenario. Ángel y Vicent me han demostrado ser buenos arroceros. Mejor lanzarnos hacia propuestas más sensatas como su «arròs al forn en paella», la paella de cigalas con shitake o, por qué no, su paella valenciana.
La sala de Origens debe mejorar. Es obvio que un proyecto tan joven como este no puede tirar de chequera para contratar un sumiller experimentado. Pero esta cocina pide profesionales de sala que sepan contar al comensal lo que se está tramando en los fogones. Se esfuerzan demasiado en cocina para que el comensal se pierda los detalles más interesantes. Bastaría con que alguno de los dos cocineros asumiera el compromiso y saliera a cantar los platos. Al menos los más singulares o en las mesas que se intuya interés por las recetas.
Origens abrió el 3 de julio. Menos de un mes de rodaje y ya son capaces de ofrecer una comida que satisface bastante. A poco que progresen y afinen la propuesta se convertirán en un referente del Camp del Túria. Volcarse más todavía hacia la cocina creativa, arriesgando en ese terreno que ellos controlan, pero dejando en la carta propuestas más conservadoras donde se refugie el cliente menos inquieto puede ser un buen camino.
