Casa el Tío David, inesperado restaurante de montaña

David Navarro no se parece a nadie porque tiene personalidad

David Navarro y Paqui Pascual en Casa el Tío David. / Urban

Santos Ruiz

València 02 DIC 2022 4:00

David Navarro es un tipo peculiar. Un profesional de la sala que ejerce el oficio con nombre propio. Desconfío de los premios. La mayoría de las veces están fundamentados en el amiguismo más que en los méritos. Desconfío de todos los premios, pero veo con especial decepción la manera en la que se otorgan a los profesionales de la sala. Se premia el conocimiento, sobre todo en torno al vino, y las maneras académicas, siempre frías y monótonas. Sin embargo se obvia la personalidad, la firma, la diferencia… eso mismo que se premia en la cocina se ignora al valorar la sala. Yo creo en el camarero que trabaja en primera persona, el que no imita, el que se expresa como es, el que no se parece a nadie más que a sí mismo. David Navarro es uno de ellos, como lo son Francisco Cano (El Xato), José Vicente Pérez (El Bressol) o Javier Andrés. Todos muy diferentes y, por eso mismo, todos interesantes.

Merluza de pincho con llanega y socarrat de paella. / Urban

David habla atropelladamente, deprisa, como queriendo decir en cada frase más de lo que cabe. Tengo la sensación de que intenta demostrar rápido al cliente que Casa El Tío David es más de lo que uno suele esperar de un restaurante perdido en la montaña. En cierto modo lo necesita. Necesita reivindicarse, ponerse en valor, hacer que el cliente se lo crea. Lograr que entienda que aquí hay mucho y muy bueno. Empezando por la bodega. Es enorme y muy bien escogida. Repleta de referencias muy interesantes, de esas que no suele conocer el público general pero despiertan el interés de los verdaderos aficionados. Se cuidan las bodegas, se cuidan las añadas y se cuida también el precio, que en su inmensa mayoría oscila entre los 30 y 60 euros la botella. También botellas antiquísimas que David exhibe pero no vende. Un despliegue parecido plantea con los whiskys (no recuerdo cuánto tiempo hacía que no veía una relación tan extensa) o incluso con los quesos.

A David le acompaña Paqui Pascual. Ella es la culpable de todo esto. Antes era secretaria. Le gustaba la hostelería e intentó trabajar de cocinera, «pero com era dona només me oferían puesto per a fregar» reconoce con cierto resentimiento. Así que acabó estudiando hostelería en Cartagena y montando un restaurante con su marido. A mí me gusta la Paqui que recupera la cocina tradicional. Me deslumbra, por ejemplo, con su caldo de almendra con pelotas (un de esas sopas que resucitan muertos). Me gusta la cocinera que trabaja los salazones desde una perspectiva actual (con menos sal) o la que prepara una espectacular pericana. Sin embargo, me interesa menos cuando se aleja del terruño. Por ejemplo cuando nos ofrece una merluza de pincho con sopa de cebolla caramelizada, llanega y socarrat de paella (pasada de cocción y mal integrada en una receta que superpone ingredientes y técnicas sin demasiado sentido) o cuando plantea unas lascas de vaca madurada con suero de mantequilla (demasiado frías y, de nuevo, en un contexto equivocado).

Paqui debe reivindicarse en sus mejores valores, como en el diestro manejo de las setas o en el cuidado punto que le da a la caza (hay que probar su pichón con salsa de arañones).