Volta i Volta, bistró de nuevo cuño

Si La Marina está reconocida como el gran territorio gastronómico de la Comunitat Valenciana no es por sus restaurantes estrellados, o al menos no sólo por eso. Evidentemente el estrellato de Quique Dacosta ha puesto el foco en la comarca pero, obviamente, por ese restaurante pasan sólo unos cuantos miles de clientes cada temporada. Lo que otorga importancia a la comarca es el volumen de restaurantes de todo tipo que lanzan propuestas de gran calidad. No es que puedas comer bien en un restaurante de 300 euros, es que puedes flipar en uno de 30. Aquí el sector tiene un músculo potente y solvente. Cuentan con una despensa privilegiada (con los mejores puertos de la Comunitat Valenciana) y unas huertas fértiles. Se nutren de una cantera que se forma tanto en lo centros como en las cocinas de los grandes chefs. Y, además, tienen un cuerpo de turistas que siempre está dispuesto a gastar un duro. Todo eso confluye, sí, y además una competencia sana y próspera en favor de la calidad. Hay que hacerlo bien para seguir vivo en un entorno en el que la profesionalidad de tus competidores te empuja a la mejora constante.

En La Marina se concentra una importante cocina de autor, pero también grandes restaurantes de producto, arrocerías, tabernas de calidad y, tal vez más que en ningún otro lugar, bistrós de nuevo cuño. Josep Miquel Ruiz ideó una fórmula que se ha ido extendiendo por la comarca y más allá. Hablo del restaurante informal, que respira mercado, un punto de imaginación y mucho terruño. Ese modelo, sin embargo, empieza a morir de éxito. Hemos comido ya tantas versiones de los mismos platos que han dejado de sorprendernos. Volta y Volta viene a refrescar la propuesta.

Estamos ante uno de esos restaurantes informales que tanto proliferan en la comarca pero con una carta que luce un perfil innovador. Basta con empezar la comida con su garrofón salteado con romero y lima para entender que aquí hay un cocinero con ideas e ilusión. El susodicho se llama Carlos Torres y anda en esta aventura junto a su pareja Margarita Saretto. Él volvió para abrir Volta y Volta de un periplo que le llevó a cocinar en Inglaterra. Ella llega desde su Verona natal dispuesta a dejar su huella en la propuesta. Hacen cocina de aquí, pero sin copiar a nadie y con un interesante toque transalpino. Ese juego se percibe claramente en la carbonara marina que se prepara con pez espada y se emulsiona con hueva de mujo y botarga o también en el gazpacho ‘italiano’, que preparan con ciervo, pato y codorniz. Ojo, hay guiños, pero esto no es cocina fusión. Más bien cocina de terruño como demuestran en la tonyna de sorra con espuma de leche de almendras y verduras en conserva o en el sepionet a la brasa con guiso de borreta (tal vez el mejor plato de la carta).

En Volta i Volta se come bien y se está muy a gusto, pero convendría cuidar un poco más la sala. Resulta muy agradable ese servicio amable pero resolutivo que te permita estar cómodo sin que te falte de nada. Sin embargo, deberían cuidar algo más los detalles, sobre todo en torno al vino. Estar atentos a que las temperaturas sean correctas, proporcionar copas de más calidad, explicar mejor los vinos a quienes no los conocemos… Esto no es un restaurante estrellado, pero una cocina de calidad como ésta acaba atrayendo a un público que exige también de la bodega.

¿Dónde? Calle Santa Teresa, 3, Xàbia

Teléfono: 965042823

Lo mejor. Ideas frescas para un modelo que empieza a estar agotado..

Lo mejorable. El servicio del vino..

Lo imprescindible. El sepionet con guiso de borreta.

 PRECIO MEDIO. 45 euros.