Sereno y maduro Tavella

Pablo Chirivella se ha hecho mayor. Ha crecido y, sobre todo, ha madurado. Elimina de su registro algunos pecados de juventud que le han acompañado hasta ahora y centra su propuesta más que nunca en el producto. Pablo tiene una cocina nueva, un pequeño palacio que sale de la mano del especialista Vicente López. Es curioso que ahora, cuando tiene mejor infraestructura que nunca, deje caer sobre la mesa una cocina más sencilla, al menos aparentemente. En realidad, hay mucho conocimiento detrás de cada plato y, de algunos en concreto, mucho guiso. Es fácil encontrar en el menú buenos caldos, purés o cremas que acompañan a pescados y mariscos sin ocultar sus sabores.

Tavella no es estrictamente un restaurante de producto, aunque aquí hay muy buena materia prima. El mostrador refrigerado que da la bienvenida al cliente es toda una declaración de intenciones. Allí encontramos besugos, san pedros, dentones…también mariscos como gamba y cigalas o rarezas como el limón de mar. Se trata de un bivalvo muy difícil de encontrar en los restaurantes. Por fuera tiene el aspecto de una patata, de color marrón, rugoso y bastante blando. Una vez abierto nos encontramos con un molusco de un amarillo muy brillante. Su sabor no deja indiferente a nadie. Es tremendamente intenso, con un sabor muy yodado y un punto metálico. El sabor es tan fuerte que no deja indiferente. A su lado una ostra parecería tan suave como un tellina. Tal vez no nos guste, pero debemos probarlo.

La mayoría de los platos que llegan a la mesa aparentan simples, pero se revelan rotundos. El puerro y la alcachofa, por ejemplo. Se presentan minimalistas, asadas sólo a la brasa y acompañadas sobre un gran caldo de puchero. La coca de dacsa, por su parte, no parecería un plato para un restaurante como éste, pero cuando nos la encontramos con una buena titaina y unas anchoas de bota con su raspa frita reconocemos su valía. Platos de ese mismo perfil son su ostra Guillardaux con puré de calabaza y sardina ahumada o incluso una patata finamente asada y generosamente rellena de caviar.

Pablo es un gran aficionado al vino y ha construido una bodega muy seria y de un perfil muy personal. La gestiona Sara López, que ha asumido muy bien el perfil desarrollado por Pablo. Enfrentarse a ella es reconocer una manera muy personal de enfrentarse al vino. Hay muy pocas referencias comerciales y muchas otras de esas que, sin ser rarezas, están reservadas para los entendidos.

El local es uno de los activos más importantes de Tavella. Se trata de una antigua casa de pueblo muy bien conservada que se convirtió en restaurante sin afrontar apenas reformas. Se reconocen el comedor de la casa, el taller de modistas donde trabajaba la abuela de Pablo, un patio interior que ahora da la bienvenida al cliente… Esa mínima intervención en el espacio es uno de los grandes aciertos de la propiedad. Ningún interiorista hubiera podido conseguir a base de talonario el encanto y la personalidad y que el paso del tiempo y la biografía de la familia ha depositado entre estos gruesos muros.