El Sacha de la cocina valenciana

Manu Yarza es el Sacha Ormaechea de la cocina valenciana. No lo digo por su carácter (diametralmente opuesto al del cocinero madrileño) sino por su forma de transitar por los territorios de la gastronomía. Ambos optan por una línea distinta y personal. Alejada de los roles que asociamos a la alta cocina pero muy apegados a los gustos de una clientela, exigente y cultivada, que llena cada día sus restaurantes. Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, me lo explicaba así: «es curioso, la crítica ensalza restaurantes que siempre están vacíos mientras los clientes llenamos restaurantes sin estrellas, alguien se está equivocando y no creo que seamos los clientes». La reflexión da para un ensayo. Tiene aristas sobre las que discutir, pero refleja una verdad inexorable. Son estos restaurantes, que piensan poco en la foto y mucho en los clientes, los que se ganan el corazón y las preferencias de los aficionados.

En la cocina de Manu, como en la de Sacha, hay mucho producto sin necesidad de bautizar los platos con caviar, exhibir langostas ni diseccionar cigalas. Hay producto, que es eso que se vende en los mercados al día siguiente de ser pescado, recolectado o sacrificado. Mercado, otra palabra importante que define esta cocina. La carta de Yarza se reinventa cada día porque está viva y porque confía en la temporada. Puede ponerte en la mesa un merluza de Celeiro que te deje boquiabierto y, al día siguiente olvidarse de ella para abrazar un nuevo tesoro. No hay grandes clásicos porque todo cambia. Yo probé, por ejemplo, unos loritos fresquísimos. Esos peces mallorquines (cuya carne recuerda la finura de una playa) llegaron en una fritura perfecta, crujientes y jugosos. Manu tiene mano para la cocina y las manos marcadas con las huellas que el oficio deja en quienes lo ejercen en primera línea: las quemaduras, los cortes, la herida que dejó una espina de pescado al desescamarlo…Esa entrega personal tiene un precio, pero gracias a eso encontramos platos muy bien afinados como los sedosos callos de bacalao que acompañan una flor de calabacín o la quisquilla con alcachofa confitada, guisante lágrima y suquet de pescado. 

Manu interpreta el guiso desde una perspectiva muy interesante. Son delicados, son suaves y son sabrosos. Lo comprobé en mi última visita en sus fabas con cocochas, salsa de azafrán, tomate seco y fumet reducido y otras veces en unas pochas o unos arroces muy interesantes.

Sacha es divertido, extrovertido y afable. Manu más bien tímido, de verbo pausado y poco dado al paseíllo. Pero miro el comedor de Yarza y me recuerda mucho al de Sacha. Gente muy comida, que sabe de esto, volviendo un día tras otro. Son hombres y mujeres de negocios (que comen cada día en un restaurante), hosteleros (que saben reconocer las trampas que aquí no encuentran) y clientes comprometidos con la conversación que desprecian el móvil y escuchan a sus amigos. Producto, mercado y cocina. Antes bastaba con eso para llenar un restaurante. Hoy también.

¿Dónde? Ciscar, 47, València

Teléfono: 963 95 20 11

lo mejor. Saber mantenerse al margen de criterios ajenos.

lo mejorable. Algunos pescados grandes necesitan un breve periodo de maduración. Me ocurrió con una Urta muy fresca que hubiera resultado más jugosa con un par de días de nevera.

lo imprescindible. No pedir la clave wifi. En Yarza no hay cobertura y los platos se disfrutan mejor así..

PRECIO MEDIO. 55 euros.