La Sastrería de Fran Suero

Si hace tiempo que no vas a La Sastrería, debes volver. El restaurante ha dado un giro muy importante de la mano de Fran Suero, quien se curtió en el núcleo duro de Quique Dacosta. Allí adquirió conocimientos, pero sobre todo, esa actitud de entrega, eficiencia y amabilidad que respiran todos los que han pasado por ese equipo. Tienen asumido un compromiso ineludible con la calidad y exhiben una responsabilidad absoluta. Fran lleva ese A.D.N. metido en su alma de cocinero y ahora lo vuelca en esta casa que vive, o debería vivir, su llegada como un regalo caído del cielo.

Fran ha necesitado seis meses para dar un vuelco a la casa. Al menos para sentirse seguro, cambiar un poco la carta y conformar un equipo capaz de soportar servicios duros y multitudinarios como los que se viven aquí a diario. Lo cierto es que, seis meses después, te sientas aquí y te encuentras un restaurante nuevo. De momento hay un vuelco claro hacia el producto. No quiero decir que ahora compren mejor (aunque es probable que así sea), sino que se percibe en los platos una voluntad más clara por ponerlo en valor. Un ejemplo muy claro es su lista de sugerencias. Allí aparecen la gamba roja de Dénia, quisquillas, zamburiñas, piparras fritas, navajas a la brasa…

La Sastrería no es un restaurante de mercado puro y duro (aunque con el producto que tienen podría serlo). Fran propone bocados a veces divertidos, en ocasiones atrevidos, pero sin locuras y sin pretender exhibir una creatividad desmesurada. Juega, por ejemplo, con unos pimientos lágrima (pequeños y muy crujientes) y un queso cassoleta para conformar una ensalada muy bien aliñada con espuma de tomate seco; o te planta un puerro a baja temperatura con un pil pil de su jugo, sésamo garrapiñado y ajo negro. Sin embargo, lo mejor de la carta se desvela en los platos más sinceros. Aquellos en los que Fran y su equipo dejan respirar de una manera más clara al producto. Por ejemplo, en los rebozuelos (levemente salteados con una salsa de su agua y mantequilla), o en el carabinero, que presenta en forma de tartar con la cabeza cuajada en un horno de brasas y cubierta de una espuma de sobrasada y tomate seco.

Los pescados se han convertido en el mejor reclamo de La Sastrería. Tienen calidad, y se tratan con mucho respeto. Algunos pasan a la brasa (como el borriquete, el san pedro o el pargo), otros, sin embargo, se fríen enteros (como la escorpa). Para ello Fran utiliza una freidora de 25 litros que permite recibir un pescado de más de un kilo sin que baje de golpe la temperatura del aceite. El resultado de esa fritura es un pescado muy crujiente pero también muy jugoso. Como alternativa, arroces, melosos o en llanda, siempre de la variedad Albufera.

La Sastrería cuenta con una zona más informal donde se come de una manera más desenfadada. Laterío de calidad (La Brújula, Güeyumar, Peñita…), tapas de ayer y de hoy (pepito de Titania, croqueta de all i pebre, buñuelos de bacalao…) y platos más serios que, si queremos, podemos compartir al centro como una dorada adobada al estilo gaditano o una buena chuleta de lomo bajo.

El Cabanyal vivió su despertar gastronómico a base de tabernas y bares informales. No todos valían la pena. Había, y hay, mucho postureo, mucha cerveza, poco vino, tíquets bajos y poco interés gastronómico. Pero poco a poco esto ha ido cambiando. La Aldeana, Sastrería y Gallina Negra (un recién llegado al barrio de quien hablaremos en breve), han venido a postular estas calles como un destino interesante para quienes necesitan algo más que buen ambiente cuando visitan un restaurante. Ojalá cunda el ejemplo y la oferta de este barrio emblemático continúe desplazándose hacia la calidad.