Samaruc, cocina casera con formas contemporáneas

Ismael Bilbao no es el cocinero prototípico que suele llenar las páginas de los periódicos. Ronda los 50 años y empieza ahora a darse a conocer a través de Samaruc, su primer restaurante. Arrastra la biografía de un cocinero hecho a sí mismo, sin padrinos ni inversores. Empezó trabajando en el barrio de Triana (donde nació) con sólo 16 años. Cuando ya dominaba la cocina del sur decidió subirse al norte. En el Ampurdán conoció la cocina de guiso y una despensa que ignoraba. Acabó cocinando en Can Fabes, donde adquirió un código deontológico que le acompaña todavía hoy. Convertido ya en cocinero de primera, vivía en Andorra hasta que conoció Denia y decidió instalarse aquí. El primer Samaruc (allá por el 2013) era un local de tapas. «Facturábamos mucho pero también necesitábamos muchos empleados y no salían los números», me confiesa. Ahora el local tiene apenas 4 mesas y trabajan en él 4 personas. «No necesito más, con esto me basta y soy feliz». 

Ismael es pequeño, enjuto y tímido. Tiene esa mirada un tanto huidiza de quienes tienen la humildad por bandera. Propone un menú degustación único. Él dice que se trata de tres snacks, cuatro platos, prepostre y postre. No es verdad. Son nueve platos como Dios manda y muy ricos. Las formas, los planteamientos, son los de la cocina creativa más actual, pero los sabores nos llevan a la más rotunda cocina casera. Su plato de gamba blanca es un ejemplo. Se anuncia como «gamba blanca curada en sal con judía boby y untuoso de espinaca». Podría ser uno más de tantos platos que comemos en los largos menús degustación si no fuera porque ese untoso de espinacas recuerda a las cremas de verduras que nos preparaban nuestras madres para cenar. Similares sensaciones tienes con las colmenillas rellenas de velouté de pescado de roca con vichyssoise de chirlas. No son las colmenillas (que están ricas) las que dan valor al plato, sino la soberbia vichyssoise que de nuevo nos lleva al recuerdo del hogar. Más juegos de este tipo en la ostra braseada con pil pil de pimientos verdes frito. Incluso en las pochas con crema de marisco (a pesar de que esas pochas necesitarían unos minutos más de cocción). Sin embargo, no encontré ese sabor en el tartar de navaja con espárrago y tamara de hueva de dentón. No funcionaba. Le faltaba aliño y le sobraba grasa. 

Todo lo contrario que a su «ternera en salsa con parmentier de coliflor». Se trata de una lengua de ternera sublime. Para prepararla comienza hirviendo la lengua de ternera en una olla durante 6 horas con laurel, ajo y comino. Luego le da un toque de brasa con astillas de olivo. La deja reposar durante treinta minutos para que asiente el aroma de la brasa, la pela y le da una última cocción con jugo de carne, ajo y tomate.

Ismael es pequeño, enjuto y tímido. Tiene esa mirada un tanto huidiza de quienes tienen la humildad por bandera. Propone un menú degustación único

De Samaruc me gustaron incluso los postres. Me encantó su helado de boletus con merengue de café y nueces garrapiñadas. La carta de vinos es escueta pero interesante y el servicio más afable que formado. 

Si tuviera un hijo cocinero, lo mandaría a trabajar un año junto a Ismael. Mi padre me decía que «aprender a navegar siempre se hizo a vela» y yo les digo a los chavales que «antes de preocuparse por emplatar bonito hay que ocuparse por aprender a guisar sabroso». Ismael conjuga lo primero y lo segundo en una cocina contemporánea que tiene todo el sabor de la cocina casera.

¿Dónde? carretera de Dénia A Xábia, 100,

Teléfono: 965 03 60 04

Lo mejor. El fondo de cocina casera que encontramos en cada plato.. 

Lo mejorable. El tartar de navajas. No reconocí en ese plato al cocinero que Isamel realmente es.

 PRECIO MEDIO. 70 Euros.