Una arrocería en el centro de València¡ ¡Qué gran idea¡ ¿Cómo no se le había ocurrido a nadie antes?» Oigo estos comentarios de manera recurrente cuando se habla de Lavoe en el mundillo gastronómico. Me parece injusto. Como si el único mérito de Toni Boix y sus socios hubiera sido la oportunidad. Arrocerías en el centro de València ha habido otras y ninguna obtuvo el éxito tan rotundo que cosecha Lavoe. Algo tendrá el santo para que lo bendigan. Algo más que la «original idea» de montar una arrocería.
Lavoe triunfa por méritos propios. Para empezar, Toni es un fantástico relaciones públicas. Pasas un par de ratos con él y te vas con el convencimiento de que te has ganado un amigo, cuando en realidad es él quien te ha robado el corazón. No va de nada, tiene una sonrisa para todo el mundo y trata con la misma franqueza al empleado de banca que al propietario de una gran empresa. Y eso a todo el mundo le gusta. También al propietario de la gran empresa. Por otro lado, Lavoe, como cualquier buena empresa de servicios, ofrece al cliente aquello que necesita. Es la primera ley del marketing «satisfacer las necesidades del cliente». A veces tengo la sensación de que los restaurantes están empeñados en evidenciar nuestra ignorancia en lugar de satisfacer nuestras necesidades. Muchos de ellos se empeñan en vendernos cosas que ni necesitamos ni queremos, y eso tiene muy poco recorrido. Aquí te dan justo lo que vienes buscando: un buen arroz y un servicio eficiente. La tercera clave del éxito es la más necesaria de todas: se come bien. Si no fuera así, de nada serviría todo lo anterior. Conseguir la primera visita de un cliente es lo más fácil para un restaurante. La curiosidad, una recomendación vehemente o la mera necesidad de buscar un local nuevo para volver a agasajar a un cliente de toda la vida es suficiente para esa primera toma de contacto. Pero para hacerle volver el comensal tiene que estar muy satisfecho. De aquí todo el mundo se ha ido siempre contento.
Lavoe comenzó siendo una arrocería pero cabalga decididamente hacia algo más elevado. Con el comedor lleno y la cuenta de resultados asegurada, parece que a Toni Boix se le ha despertado el prurito profesional. Sigue centrado en la apuesta en el arroz, pero ahora, además, regala a los clientes la oportunidad de comenzar la comida con unos productos de escándalo. Lo mejor viene de Galicia. Recuerdo un calamar de pota que me pareció buenísimo, o unos berberechos de exagerado tamaño. Generalmente, Toni le da a ese marisco el protagonismo que merece. Te sirve unos fabulosos percebes recién cocidos y aún templados o unas navajas muy dulces y jugosas apenas adornadas con un aceite de perejil. Sin embargo, en ocasiones, utiliza esos productos nobles para engrandecer, de manera innecesaria un arroz. Lo hace, por ejemplo, sirviendo unas maravillosas angulas sobre un arroz que ya era bueno sin ellas. Toni tiene la prudencia de no mezclar las angulas con el arroz, dejándolas caer sobre él en su punto óptimo de cocción. Pero, aún así, uno apura la última angula imaginando con nostalgia un par de huevos fritos en el aceite donde se cocinaron.
Lavoe sigue siendo una arrocería, una de las mejores de la provincia, y eso Toni lo tiene claro. No hay concesiones en el plato final, que pasa siempre por esos granos de cocción precisa. Pero auguro para el futuro un horizonte más diverso situado siempre en ese entorno de calidad al que Toni ya no renunciará nunca. Esto parece sólo el principio de algo que él lleva en la cabeza y no se atreve a contar.
Lo mejor: Ese marisco que Toni trae de Galicia y es de lo mejor del mercado.
Lo mejorable: Un buen arroz no necesita de un puñado de angulas para resultar interesante.
Lo imprescindible: Dejar crecer a este cocinero. Toni llegó tarde al oficio, pero se lo cree como pocos.
