Giramon, el principio de algo grande

Giramon no hace cocina fusión, sino más bien una cocina local en la que vuelcan las influencias recogidas en todos sus viajes

València 24 FEB 2023 5:00

Es increíble lo que un cocinero con ganas puede llegar a hacer por escasos que sean los medios y por difíciles que sean las circunstancias. José Gagliardi salva un servicio para doce personas con menos de lo que algunos necesitarían para cocinar en un domicilio particular. Dos fuegos de sobremesa (más parecidos a una cocina de camping que a una profesional), un horno de convección y muy poquito más. Apenas 5 metros cuadrados en los que cocina en solitario porque no cabrían dos personas en ella. Nadie sospecharía que platos tan convincentes como su costilla glaseada con verduras y puré de tompinambur saldrían de una cocina tan precaria.

José Gagliardi no es un recién llegado. Aterrizó en la cocina del Seu Xerea cuando Paco Parreño defendía aquella propuesta y, después de unos años en Perú, volvió a la llamada de Josu Ribes para cocinar en Boix 4. Sólo oigo cosas bonitas de Gagliardi. «Es trabajador, ordenado, eficiente y muy buena persona». De nada serviría tanta bonhomía si José no supiera cocinar. Pero lo hace, y de qué manera. Sus platos son redondos, bien ejecutados, sabrosos y limpios. No inventa nada. Más bien se mueve entre un conjunto de tópicos que, sabe, gustaran a todo el mundo. Platos habituales en la gastronomía de la informalidad. Nada tiene de nuevo esa costilla glaseada, pero está tan rica como otras que hemos comido en grandes restaurante que exhiben estrellas.

Puerros con pancita y cremoso de queso / Urban

Pese a lo que el nombre da a entender, Giramon no hace cocina fusión, sino más bien una cocina local en la que vuelcan las influencias recogidas en todos sus viajes. En realidad, el nombre es una ironía hacía la confluencia de nacionalidades de sus dueños. José es argentino, tiene origen italiano, ha vivido en Perú y reside en España, Su socia, Michaela, es rumana, cocinó en Rías Gallegas y hoy es vecina del Cabanyal. Pero luego, se meten en la cocina y te preparan una auténtica Titania valenciana. Con la misma naturalidad que confita unas alcachofas (que sirve con jamón y puré de coliflor) te prepara un curry rojo (aunque para ello tenga que buscar donde sea la galanga, el lemon grass y la hoja kefir sin los cuales el curry no resultaría auténtico). El único pero de esta cocina es el producto. No es que sea malo, es que cuesta encontrarlo. Tanto en la oferta como en el plato. Ojalá esta cocina contara con una despensa más ambiciosa y ojalá que los platos estuvieran mejor nutridos. Es normal, comprensible y justo. José tiene que rentabilizar su trabajo con sólo doce sillas que, de momento, no están dispuestas a pagar mucho más de 30 euros. Ojalá Gagliardi vaya depurando su clientela y su precio medio aumente. Es la única forma de conseguir que su Giramon eleve el listón hasta el límite de las capacidades de José. Aquí se come bien, muy bien, pero se comería aún mejor si quienes visitamos el restaurante pagamos los diez o quince euros más por cabeza que José necesita para visitar el mercado con más alegría.

Calamar con patata y crema de ajo / Urban

Michaela también es cocinera, y muy buena, pero alguien tenía que salir a servir, y fue ella. Oficia con celeridad y amabilidad. Está sola en la sala, de manera que no le sobra mucho tiempo para pamplinerías, pero logra resultar hospitalaria sin gastar una palabra de más.