Restaurante Ardacho, imposible más por menos

Ardacho es uno de los restaurantes más exitosos de València. Trabajan con doble turno y nunca hay una silla vacía. Apenas un año de vida y ya tiene un clientela que otros no consiguen en toda una vida. Son clientes fieles, que sienten Ardacho como propio. «Tienes que ir a Ardacho», me repetían continuamente conocidos y confidentes con una insistencia propia de un comisionista. Pocas veces se da esa complicidad entre el restaurante y sus clientes. Sólo ocurre cuando el cliente, además de estar satisfecho, siente gratitud. Gratitud por el trato, por las deferencias o, como en este caso, por la seguridad de que le han dado mucho por el precio que ha pagado. Ardacho contiene tanto los precios que uno se va con la sensación de que le han hecho un regalo. Tres entrantes y un plato principal por sólo 20 euros es una ganga, pero teniendo en cuenta la calidad que recibimos a cambio, más que ganga parece un lujo.

La fórmula al mediodía es clara. Eliges tres entrantes y un principal de entre una lista bastante amplia. Los entrantes se han de elegir a mesa completa, claro, y en esa lista conviven sabores tradicionales con bocados más atrevidos. Da la sensación de que Enrique Campos se siente más gusto en el primero de esos territorios. En la cocina de mercado que juega con sabores muy reconocibles. Por ejemplo, unas alcachofas con papada de cerdo y trufa. Son alcachofas que prepara en dos cocciones. 

Primero las cuece a baja temperatura y, al pase, les da un toque de plancha. Pese a ser las últimas de la temporada, resultan un bocado muy reconfortante. Más interesante todavía resulta su canelón de verduras que se rellena de una farsa muy sabrosa preparada con napicol, berenjena, zanahoria... Todo muy picado, rehogado e incorporado en una bechamel muy elegante. Obviamente, la oferta se condiciona al precio. No hay grandes alardes de producto y, si es necesario, se hace un giro a la receta para que case en el menú. Así, por ejemplo, su versión del matrimonio sustituye la anchoa por una sardina ahumada y pone imaginación para poner en valor una longaniza convirtiéndola en un crujiente con huevo de codorniz y mahonesa de chipotle. «Mi fuerte son los arroces», reivindica con orgullo Enrique. Miro a mi alrededor y he de darle la razón. Casi todo el mundo opta por ellos como plato principal. Lo cierto es que están ricos, salen en su punto y tienen fondos muy naturales. Si estás dispuesto a gastarte un poco más de dinero, Ardacho puede ofrecerte productos muy interesantes. 

Con un pequeño suplemento puedes optar por dentón, borriquete o incluso, si hay suerte con la lonja, rodaballo silvestre. Los trabaja en un horno de brasas y, pese al peligro que esos hornos tienen, los saca en un punto muy acertado y ligeramente aliñados con una donostiarra. Por las noches, el menú desaparece y se despliega una carta que respira mucho mercado.

Enrique abusa un poco de la pasta de trufa. Es un recurso fácil que hace el plato más aparente con poco dinero. Ni los platos lo necesitan, ni siempre le sientan bien. El canelón de verduras no ganaba nada por bautizarlo con esa pasta, y las alcachofas, agradecerían más un toque refrescante en este mes de mayo que no la intensidad de esa trufa picada. Como en Ardacho y no acierto a entender los números. ¿Cómo pueden ofrecer tanto por tan poco? No es el precio lo que más me sorprende. Es la calidad lo que me rompe los esquemas. Se percibe la mano de un buen cocinero detrás de esos entrantes. Tanto, que en ocasiones, quisieras verlo en un restaurante más ambicioso en el que pudiera demostrar todo su potencial.