La Terracita, 'cuina de mercat' en el corazón de València

La Terracita, un minúsculo local en las inmediaciones de la plaza redonda esconde uno de los bistrós más interesantes de la ciudad. Apenas 16 metros cuadrados de comedor donde unos cuantos privilegiados disfrutan de una cocina que respira inmediatez. El propietario es Josh Straw, un inglés que lleva más de una década entre nosotros. Alegre, dicharachero y un poquito parlanchín, se aleja del estereotipo en el que solemos asociar a los ingleses. Josh trabaja absolutamente solo. Él mismo cocina, sirve las mesas, abre el vino y friega los platos. Se mulitiplica a sí mismo para dar de comer, bastante bien por cierto, a un máximo de quince personas. La fórmula impone limitaciones (obviamente), pero a cambio ofrece una experiencia muy personal en la que los clientes parecen sentirse muy cómodos.

Josh "heredó" el restaurante de Jordi Morera. Con él trabajó durante dos años. Cuando Jordi cambió su rumbo profesional para convertirse en show man televisivo, Josh le pagó un traspaso y se quedó el negocio. Reformó el comedor para darle un punto más elegante pero mantuvo la visita diaria al mercado Central como centro inspirador de la cocina. Cada día Josh acude al mercado. Olisquea entre las paradas y elige en función de lo que la temporada ofrece. Con ese carro de la compra ( que cambia a diario) Josh debe inventar cuatro entrantes y un plato principal. Ha de hacerlo, además, conociendo las limitaciones del restaurante. Nada de sofisticadísimas elaboraciones, pero sí un punto de originalidad en cada plato para justificar que esto es algo más que pura cocina de mercado. Respira frescura su cigala con salsa de foie y manzana que adquiere importancia gracias a una interesante crema de regaliz. También denota inmediatez su sepia con crema de alcachofas y cremolata de cebolla y almendra. En otros platos, sin embargo, Josh se refugia en una mise en place más avanzada que le permita lidiar con el comedor lleno. En esa linea navegan el pastel de rabo de toro y calçots con puré de shitake asado y avellana ó el canutillo de brandada (que sale demasiado frío como para resultar sabroso). A los entrantes sucede siempre un plato principal: un lomo de vaca con patatas confitadas y luego fritas, un arroz o un pescado si el mercado se pone a tiro. No hay carta, pero podemos elegir entre 2,3 o 4 entrantes más el principal y postre y pagaremos 30, 40 ó 46 euros respectivamente.

También del vino se encarga Josh y, como ocurre con la comida, no hay carta. Él pregunta por las preferencias del cliente y, en función de sus gustos, ofrece tres o cuatro referencias. El procedimiento es arriesgado, pero Josh advierte (con toda sinceridad) que si al probrarlo no nos gusta podemos cambiarlo sin ningún problema. Tampoco debemos preocuparnos por el precio porque son vinos interesantes pero nunca caros.

No todos los clientes caben en el comedor interior. Solo un par de mesas. El resto deberán sentarse en la terraza. Según el momento del año puede ser el mejor espacio del restaurante y está bastante acondicionada para cuando el tiempo pinta raro. Pero en cualquier caso, conviene aclararlo en la reserva para no llevarnos sorpresas.

Josh nos demuestra que no hace falta grandes plantillas ni grandes infraestructuras para dar bien de comer. Obviamente, eso pasa por despojar la propuesta de detalles y renunciar al refinamiento de la alta cocina. Pero no nos roba la satisfacción de una cocina muy sabrosa y el lujo de poder tener al cocinero con nosotros a lo largo de toda la comida.