Dexcaro. Buscando el éxito

"La única salida es el éxito". Así reza el lema de Dexcaro. Está escrito en la campana extractora del restaurante. Un aviso a navegantes para quien se sume a este equipo. Una advertencia sobre la tremenda ambición de Carlos García. Por un momento tuve la tentación de explicarle que no es así. Que volcar la felicidad sobre el éxito profesional es comprar muchos boletos para el fracaso. Que la vida (y la cocina) es mucho más que un puesto de salida en tal o cual guía gastronómica. Me bastaron dos minutos de conversación con Carlos para vencer la tentación del discursito. El tiene las cosas muy claras y veinte años menos que yo. Es joven, ambicioso y luce una vocación bárbara. Dos horas más tarde me di cuenta de que, además, tiene mimbres para conseguirlo (lo cual no es en sí mismo garantía de nada).

El menú degustación de Dexcaro comienza en el comedor exterior. Allí sirven unos aperitivos frugales que nos dejan ver el espíritu de esta cocina: el chilcano de pisco donde sustituye el pisco por caldo de jamón, la croqueta semihelada de palomitas de maíz, el macarrón de sobrasada…Cocina atrevida que aúna la fusión y el humor muy al estilo del mediático Dabiz Muñoz. Alguno de esos bocados, como la croqueta de palomitas, te dejan con una sonrisa en la boca y la intuición de que ahí hay un gran cocinero. Otros, como el crujiente de causa, te dejan con la idea de la ambición de Carlos está por encima de sus realidades. Ese crujiente está hecho sólo con la fécula que queda en el agua de cocción de la patata, una recurso brillante que funcionaría si el crujiente de verdad crujiera (algo disculpable en un joven que empieza con muchas ganas pero sin los medios suficientes para conseguir la perfección técnica a la que aspira).

Luego, en el comedor interior, se suceden una colección de platos donde ingenio y sabor se dan la mano. Me gustó mucho su Dal Makhani. Originalmente es un plato de lentejas típico de la región india del Punjab. Carlos lo prepara como si de un risoto se tratara, cociendo las lentejas en un caldo vegetal, mantecándolas con mantequilla, parmesano y especias para luego terminarlas con puntos de ajo negro y limón marroquí. Comí dos platos y hubiera comido tres. También es sabrosa su ostra asada y encurtida que el cliente debe bañar con el líquido de un huevo que acompaña al plato (en realidad un sabayón de vino seco). 

El menú Osadía se compone de 14 pases que Carlos salva con mucha dignidad a pesar de las evidentes carencias de personal y presupuesto: etéreo de atún con sake y wasabi; magret de pato a la brasa con mazorca y puré de apio bola, emulsión de algas con pan Mantou… Platos bastante ricos que se acompañan en el servicio de una escenografía muy bien trabajada. Ese menú se sirve acompañado de un maridaje fijo donde se descubren las carencias de la sala en torno al vino. En Dexcaro nadie espera encontrar un sumiller extraordinario. Al menos de momento. No deberían jugar, por tanto, a las apariencias.

Dexcaro nació en Els Magazinos, un mercado gastronómico muy popular en Dénia. Entonces se llamaba Dexcaro Urban Food. Una propuesta similar a esta pero más informal. Luego, en la ubicación actual, Carlos inauguró Dexcaro experience (un lugar donde expresar todas sus ambiciones). Los problemas para conseguir personal le condujo a la opción más sensata: unificar las dos propuestas en un mismo espacio para facilitar la gestión. Hoy Dexcaro tiene dos comedores diferenciados con dos propuestas distintas. En el exterior se sirven platos a la carta. En el interior un comedor coqueto y elegante con una mesa única donde se sirve el menú degustación para todos los clientes al mismo tiempo.