Ausiàs, la apertura del año

Ausiàs es una de las verdades más absolutas de la joven cocina valenciana. Un éxito garantizado. Un futuro que aplaudiremos durante mucho tiempo. Una esperanza de relevo para cuando las grandes figuras decidan retirarse. Tiene un curriculum espectacular y, lo que es más importante, los valores que caracterizan a un gran profesional: vocación, capacidad de trabajo y entusiasmo. El tiempo nos dirá también si tiene el talento necesario para hacer una cocina con firma propia.

Ausiàs es cocinero gracias al consejo (y al impulso) de Ricard Camarena. Estudiaba ingeniería agroalimentaria en la Universidad Politécnica de València cuando le entró el gusanillo de la cocina. Natural de Barx, acudió al consejo de Ricard Camarena. «Lo primero que tienes que hacer es pasar un verano con nosotros en la cocina y ver si de verdad es lo tuyo», le espetó el cocinero estrellado. Ausiàs pasó ese verano en Canalla Bistró y tuvo la suerte de estar bajo las órdenes de Toni Padial. Toni es uno de los mejores cocineros de la Comunitat Valenciana. Quienes lo conocen de cerca dicen que guisa como los ángeles. Además conoce el oficio en todas sus derivadas (la producción a gran escala, la organización de las partidas, la gestión de los escandallos…). Ausiàs agradece cada minuto que pasó junto a él. Salió convencido de su vocación y estudió cocina en la Pobla de Farnals.

Ganar el concurso de joven promesa que organiza Cordon Bleu le dio la oportunidad de realizar un curso gratuito de pastelería. «La beca me daba la oportunidad de estudiar cualquier otra especialidad, pero mis grandes referentes tienen formación en pastelería». No necesitó andar de estagier por las cocinas más afamadas porque le sobraban las ofertas de empleo en restaurantes como Sadle o Tatau. Mientras tanto, empalmaba concursos y reconocimientos como el de ganar el concurso de Pastelero Revelación en Madrid Fusión.

Ausiàs abre su restaurante con las ideas muy claras. Una propuesta seria y ambiciosa pero con los pies en el suelo. No hay carta sino dos menús degustación: Valentina (10 pases, 58 euros) y Ausiàs (12 pases, 68 euros). Desde los primeros bocados te das cuenta de que esto va en serio. Son cuatro pequeños aperitivos de una perfección técnica brutal: una pepit relleno de mullador de olivas; una neula con salazones y su crema; un licuado de ensalada y una tartaleta que rellena de un magnífico paté de conejo. Ausiàs exhibe ahí sus conocimientos como pastelero y monta ese paté en una mantecadora como si de un helado se tratara. El resultado es una crema etérea y elegante. En los platos principales, este joven cocinero vuelca su afición por los sabores de siempre. Plantea una buena garreta de cordero cocinada al estilo clásico, una caballa en semi escabeche con cebolla y jengibre (algo que según él era tradicional en su familia) o unos callos guisados como si de un all i pebre se tratara ( acertadamente ligado con un picadillo de cacahuetes). En su ambición por demostrar acaba planteando un mar i montaña con poco sentido. Se trata de un gallo San Pedro muy bien aliñado con un tartar de olivas partidas e innecesariamente acompañado de unas buenas mollejas de cordero.

En los postres, Ausiàs exhibe su potencial como pastelero para proponer un atrevido plato de chocolate y trigo sarraceno. El chocolate es un mero adorno accesorio en este plato. El peso de la responsabilidad se vuelca en una infusión de trigo sarraceno que deviene en diferentes elaboraciones (una mouse, un caramelo y un sorbete) para descubrirnos una paleta de sabores desconocidos.

A Ausiàs le acompaña un equipo de sala en condiciones. Por un lado está Felicia Guerra, su pareja y socia en este restaurante. Por otro Jorge Arce. Jorge es un buen jefe de sala. Se conocieron cuando Jorge trabajaba en Mugaritz y Ausiàs visitó el restaurante como cliente. Fue amor a primera vista y en cuanto este restaurante fue una realidad Ausiàs pensó en él como maitre. Un acierto. Es un joven dinámico, eficiente, atento y muy educado. Ideal para ese puesto. Ojalá le dure.

Pocas veces encontramos una promesa tan seria como esta. Un primer menú que sorprende por la solidez, la sensatez y la perfección técnica que exhibe. Sin embargo, tengamos en cuenta que una buena ópera prima basta para lanzar a un director a la fama, pero no para consagrarlo como un maestro del oficio. Confío en las capacidades de Ausiàs, pero no debe conformarse. Esto ha de ser sólo el principio.