Vuelve Carolina. Comer y compartir

Vuelve Carolina es el local más informal de Quique Dacosta. Sus últimas reformas le han dado un aspecto juvenil y desenfadado. Hay alegría y hay dinamismo pero también una carta muy seria. Parece que Dacosta pretende convencernos de que se puede comer bien sin perder el buen rollo que los menús degustación con frecuencia roban al cliente. Vuelve Carolina es un restaurante pensado para compartir, para comer sin rubor con las manos, para reír y para disfrutar de la compañía tanto como de la comida. Te giras y ves a la gente sonreír, sonrisas que a veces echamos de menos en los restaurantes estrellados. No es una mala lección.

Vuelve Carolina ofrece algunos de los grandes clásicos de Quique Dacosta. Sólo por ellos vale la pena visitar el restaurante. Me refiero a platos icónicos como las patatas souflé rellenas de yema líquida o el cubalibre de foie con escarcha de limón y rúcula. Ese cubalibre supuso el salto a la fama de Quique Dacosta allá por el año 2001. Se trata de una emulsión de foie gras cubierta por una gelatina de coca cola y ron. Un plato que tiene 20 años pero resulta muy actual. La buena cocina, como el mejor diseño, no acusa la edad. En esa misma línea encontramos el arroz de anguila ahumada y cerezas (que se sirve los jueves). Ese arroz supuso un antes y un después en la cocina del arroz. Hasta entonces, el arroz andaba encerrado en el terreno de la tradición. Incluso grandes cocineros como Ferran Adriá o Andoni Luis Aduriz se habían limitado a reinterpretar las recetas de siempre. Hasta que con este plato Quique demostró que el arroz no tiene límites. Vale la pena probarlo. Junto a ellos otros platos muy serios como el jarrete de ciervo glaseado con parmentier y tabbouleh estilo magrebí, la presa ibérica al carbón o el rape en adobo y frito con chupe peruano. Todo, si quieres, al centro para compartir con los amigos. 

El restaurante tiene un aire inequívocamente cosmopolita. La música, la decoración y también la carta te sitúan en esa dimensión. Aquí caben todas las culturas. La de las gyozas de cerdo y boletos y la de la harissa que se sirve en su tartar de ternera. Cabe la papada cantonesa a la llama y los dumpings de gamba. También ayuda mucho a conseguir ese aire multicultural la coctelería de Diego Godia. Diego ha construido una carta muy personal en la que vuelca creaciones inspiradas en sus vivencias. Así nace Coraje (dónde habla de atreverte cuando la vida te plantea retos combinando ginebra, campari y vermut). Encontraremos otros dedicados a La Pena, La Euforia o la Culpa. Unos son chispeantes, otros atrevidos y los hay también nostálgicos. Diego juega con los ingredientes hasta sintonizar con el estado de ánimo sugerido. Esos cócteles se pueden probar por separado, o dentro del menú llamado no sólo cocina donde se maridan platos y cócteles. 

Gonzalo Silla, responsable de la cocina, ganó el concurso de patatas bravas en la última edición de Madrid Fusión. Hoy se sirven en el restaurante y empiezan a formar parte obligada de la comanda. Se trata de una crema de patatas en tempura con salsa brava de chipotle y jamón, un puntito de alioli y una fina lámina de papada ahumada. 

Para fallas plantearán una propuesta muy prometedora en la que aparecen platos muy interesantes como el mollete de ternera con salsa teriyaki o los tacos de costilla de cerdo asada con kimchee repartidos en un menú de cinco aperitivos, plato principal y postre por 42 euros. No habrán muchas propuestas tan interesantes y tan cerca de la mascletá para los mediodías falleros.