Un asador muy elegante

Pablo Chirivella se ha convertido en un cocinero importante. Han pasado diez años desde que inauguró Tavella y aquel restaurante inicial parece una caricatura comparado con el soberbio asador que hoy nos encontramos. Ha cambiado el producto, que ahora es mejor y más diverso, y también la mano del cocinero, que ahora es más sensata, más sensible y también más convincente. Una pequeña reforma ha venido a refrendar esa evolución. Se ha aligerado la decoración, eliminado algunas mesas y cambiado el suelo. Mantiene el espíritu de la antigua alquería de pueblo, pero con una imagen más limpia y agradable. También se ha habilitado la terraza, no tanto para comer, como para alargar las sobremesas o recibir el aperitivo.

Pablo apostó por las brasas desde el principio (antes de que el furor por el fuego inundara la península). Hoy juega con tres herramientas diferentes. Un horno de piedra con fuego vivo, una parrilla elevable y un horno de brasas. Según el producto y la elaboración, opta por una fuente de calor u otra. En ocasiones, incluso combina las tres fuentes para un mismo producto. Puede, por ejemplo, iniciar la cocción de un virrey en el horno de piedra con fuego directo, pasarlo luego al horno de brasas pasa que cueza hasta el centro y acabar en la parrilla para darle un punto crujiente. En otras ocasiones, puede coger ese mismo virrey y darle tres cocciones, presentando la cola en tartar, la cabeza frita y el tronco a la brasa. 

La vitrina de bienvenida luce un producto espectacular. Casi siempre hay gambas y cigalas (iconos de las apuestas más ambiciosas), pero también una variedad tremenda que siembra las ganas de volver. Un día puedes encontrar concha fina, otro una urta gaditana, otra patatas de mar, langostinos, besugo, gallo san pedro, navajas… El cliente puede disfrutar de esa materia prima a puro pelo (casi siempre a la brasa). Pero también podemos dejar que Pablo juguetee con ella. Vale la pena. En el terreno creativo, Pablo propone una cocina que es al mismo tiempo seria, rotunda y seductora. Por ejemplo, plantea una berenjena blanca muy fina cubierta de berberechos de Laureano y acompañada de un sabrosísimo caldo de acelgas. Ese juego, en el que Pablo combina materia prima con caldos (que en realidad son guisos), se repite con el puerro y molleja que se baña con un denso caldo de puchero o en la «judía medio cruda con caldo de paella» (una receta muy rica que hubiera parecido más coherente si no hubiera recurrido a productos fuera de temporada). Son platos gustosos en los que el guiso planta cara al producto sin rivalizar con él. En otras ocasiones la cocina de Pablo se revela más refinada. Asi es en su coca de dacsa con agua chile de gamba roja (que completa con la cabeza de la gamba asada a la brasa), en las cocochas de merluza a la brasa con hinojo y aceite de perejil o en el salpicón de bogavante de ría con tomate (un plato que ganaría enteros si se sirviera más frío).

A lo largo de los últimos años, Pablo ha ido construyendo una bodega muy importante. Le han ayudado profesionales bien cualificados que han trabajado a sus órdenes, pero es él quien ha marcado la personalidad de la carta de vinos. Abundan blancos serios (algunos naturales), tintos interesantes y algún que otro dulce que rompe expectativas. En el servicio, Pablo se descarga sobre los hombros de Antonio Campeche. Es uno de los profesionales de sala más veteranos de la ciudad. Trabajó en El Canyar y más tarde en Casa Carmela. Empezó de camarero y desde hace ocho años es maitre en Tavella. Es eficiente, es sonriente y siempre recuerda el nombre de sus clientes.