Cocina homérica

Si tuviera que definir en una palabra la cocina de Alberto Ferruz diría que es homérica. Homérica por mediterránea, porque es la cocina que imagino en los tiempos de Ulises, porque detrás de Alberto Ferruz veo a la ninfa Calipso susurrándole al oído…

El Mediterráneo es una búsqueda. Ulises dio mil rodeos antes de volver a Ítaca (“que tu camino sea largo y rico en aventuras y experiencia”, cantó Kavafis). Los “encesers”, los pescadores del acantilado, también buscan y tienen la misma mirada que Ulises. “Hijo mío, cuida siempre de la pesquera de la Sirena, es una atalaya de sueños, te brindará un hermoso viaje”. Esta frase forma parte del relato que he escrito para la propuesta “Pesqueres” con la que Alberto Ferruz, el cocinero del restaurante Bon Amb de Xàbia (dos estrellas Michelin y tres soles Repsol), asombra a sus comensales con su homenaje a la pesca milenaria de la luz. Alberto Ferruz ha descubierto en la costa de vértigo de la Marina Alta un paisaje gastronómico agreste y fascinante.

La “mesa ancestral” funciona como un pórtico. Esencia e intensidad. La hidromiel perfumada de romero y retama y la lámina de bonito curado al sol son el inicio de un viaje a los sabores prístinos, esenciales.

Homérico… Todo lo es en el Bon Amb, un restaurante a medio camino entre el Montgó y el Puig de la Llorença, cíclopes de piedra. La “mesa ancestral” funciona como un pórtico. Esencia e intensidad. La hidromiel perfumada de romero y retama y la lámina de bonito curado al sol son el inicio de un viaje a los sabores prístinos, esenciales.

El placer (también el culinario) puede dejarte sin palabras. Me ocurrió tras probar los platos de “Pesqueres”. Necesitaba entender y encontrar el origen genuinamente mediterráneo de un discurso culinario tan armonioso y deslumbrante.

Por azares de la vida, esta Pascua regresé a Atenas y a la Acrópolis. Y allí, claro, volví a sentir la fuerza civilizadora del Mare Nostrum y el arrebato de la epopeya. El Mediterráneo es un mundo. También gastronómico.

Entendí que Alberto Ferruz ha conectado con la epopeya humilde de los “encesers”, los pescadores del abismo. Ha acompañado a estos héroes en su aventura de supervivencia. Y, a partir de ahí, el chef ha creado su audaz metáfora.

Su cocina es epicúrea (el placer, siempre el placer). Pero no basta con eso. Hay también poesía. Imagino a la ninfa Calipso cocinando para Ulises el caldo de les pesqueres, la mayonesa de moluscos, el flan tembloroso de erizo de mar o la merluza con colágeno y cremoso de limón para seducirlo y retenerlo en la mítica isla de Ogigia durante siete años.

Sí. El prodigio de Alberto Ferruz consiste en cocinar para mí lo que cocinaría la ninfa Calipso para Ulises. Y claro que me seduce. No es fácil trasladar la sensualidad y el erotismo al paladar. Pero su técnica es sublime. Lo demuestra en la pastelería marina, golosinas de sutiles matices, y, sobre todo, en la secuencia del atún. Nada más mediterráneo y homérico que cocinar con la “lumbre” del sol, es decir, secar, desnudar la esencia de los salazones. Esa gastronomía solar, radiante, la identificamos perfectamente en la Marina Alta, la tierra del moscatel y la pasa.

Nada más mediterráneo y homérico que cocinar con la “lumbre” del sol, es decir, secar, desnudar la esencia de los salazones. Esa gastronomía solar, radiante, la identificamos perfectamente en la Marina Alta, la tierra del moscatel y la pasa.

Los platos están perfumados de fenoll marí y sorprenden con la intensidad de esa hipérbole de sabor que es el erizo de mar.

Estos sabores son los sabores de la Odisea y evocan las madréporas y los corales del viaje a Ítaca. Curiosamente, Alberto Ferruz ha construido un maravilloso equilibrio en el lugar más insólito, ese acantilado en el que se balancea el cañizo, la frágil plataforma desde la que los “encesers” miran a los ojos al “airado Poseidón”.

El cocinero del Bon Amb explora. Y es ahí donde emerge su genialidad. Pero no rehuye su historia propia, sus influencias, su pasión por experimentar, por navegar “sin acortar el viaje” (de nuevo Kavafis). Y en ese viaje surgen Francia y las sofisticadas salsas de la alta cocina: café de París, gribiche o el toque de Armagnac. Esos sabores, suaves, tamizados y tremendamente europeos, ejercen un curioso y magnífico efecto: refuerzan la tempestad marina. La potencia de los moluscos, de la ostra y del marisco se aquilata y purifica. Paroxismo de sabor.

El influjo francés también está en los postres (“momento dulce” lo llama el Bon Amb en su carta quizás para esquivar una palabra que remite al final, a lo postrero y que engaña, ya que este viaje de sabores no acaba nunca). El mont blanc es una elaboración francesa, pero de nuevo Alberto Ferruz le da sentido y carácter mediterráneo. Esta vez, sin embargo, la singladura es la de Marco Polo, el mercader de Venecia. El pistacho y el jenjibre impregnan de frescor y exotismo esta delicia. La evocación del pastisset de la Marina Alta y del delicado gusto del anís también es refinadísima.

Los postres transportan a la feliz infancia. Afinaré un poco más y revelaré que para mí guardan la magia de los cuentos. Ya decía Ana María Matute que los cuentos deben ser “redondos y jugosos como una naranja”.

Talento “a cabassos”. Así es la cocina de Alberto Ferruz, un chef inconformista y que explora. Eso es lo que más admiro de él. Esa exploración sin fin le ha llevado a los acantilados de reconcentrada y salvaje belleza y a una cocina más íntima, más esencial. Es un rasgo de madurez. Me cautiva la naturalidad y autenticidad de esta propuesta tan valiente. Los platos de este cocinero nos cuentan su historia, su pasión y su viaje. Son de una honestidad brutal y sé de sobra que para él que falte autenticidad es la más grave falta. Un rasgo de artista.

Talento, autenticidad, conocimiento absoluto del oficio, originalidad, valentía… Ulises, el de multiforme ingenio, sigue su periplo por un Mediterráneo de aventuras y gozo. Disfrutemos.