Le Bar de Vins: Entre tapas y vinos

Luca Bernasconi, uno de los grandes agitadores de la hostelería valenciana, abre un nuevo restaurante en València. Otro más. Y van unos cuantos. Cada una de sus aperturas han supuesto una sacudida notable y positiva para la gastronomía local. Aterrizó en la ciudad con La Santa Companya. Aquella enoteca nos inició en el vino a muchos de los que ahora vamos de gourmets entendidos. Más que eso, nos demostró que la calidad también se defiende desde el burladero de los espacios informales. Aún echo de menos algunos de sus platos (como el tartar de atún con mango o el carpaccio de vaca vieja con parmesano). Pero sobre todo echo de menos aquella manera de plantear un espacio muy informal impregnando de calidad cada detalle. Ahora, con cincuenta recién cumplidos, daría la mitad de mi nómina por volver a respirar aquel ambiente de felicidad en alguno de los distinguidos restaurantes que visito. Luego inauguró Mesclat, una extraordinaria hamburguesería que triunfó cuando las grandes corporaciones aún no se habían enterado de que el cliente estaba dispuesto a gastarse unos euros en una hamburguesa de calidad. Poco más tarde fue La Lluerna, pero también El Celler del Tossal, Le Bulc Wine Shop… Y ahora Le Bar de Vins.

En este nuevo espacio Luca vuelve a jugar con las propuestas informales. Mucho vino y tapeo sin grandes ambiciones. No hace falta más si lo que nos ponen en el plato da la cara y lo que llena las copas tiene suficiente interés. Y aquí lo tiene. Por descontado. La marca de Luca Bernasconi es suficiente garantía. Es uno de los sumilleres más inquietos de la ciudad. Pero, además, aquí se asocia con Francisco Senís, enólogo que forma parte del equipo técnico de Celler del Roure. La carta fija tiene mucha importancia. Referencias de calidad, de todas las procedencias y a precios bastante cómodos. Pero aún hay más. Aquí descansa una parte importante de la bodega de Le Bulc Wine Shop. Botellas importantes con las que Luca juega a improvisar y sorprender a los clientes más inquietos. 

En cocina, Luca y Francisco confían en Jordi Riera. Por supuesto que para en el diseño han metido cuchara todos (incluida Marta Abarca, que no se le ve pero siempre está). Pero es Jordi quien defiende el fuerte. Para él, que ha pasado por cocinas ambiciosas, como la de El Bressol o el Restaurante Rioja, no debe encontrar dificultades en una fórmula como ésta. La carta navega entre encurtidos, laterío y tapas sencillas ejecutadas con mucho cariño.

Entre los primeros, bocados que dejan buen recuerdo como unas gildas originales o unas anchoas Ortiz (muy buenas) sobre mantequilla ahumada (tal vez demasiado ahumada o en demasiada cantidad). La propuesta gana enteros conforme se sofistica (ligeramente). El ajoarriero o el pisto con huevos no están mal, pero son mejores las huevas de sepia (finamente rebozadas), las colmenillas o incluso el cazón en adobo.

Comí en la primera mesa del primer servicio. El desafío se despejó con una solidez bárbara. No me sorprendió. Todos son profesionales de primera división. 

En cuanto la carta esté un poco más rodada, Marta promete un buen puñado de sugerencias que variarán semana a semana. 

Estoy deseando volver para probar unos boquerones recién comprados, una caballa en escabeche o unas quisquillas hervidas. ¿Por qué no aquel tartar de atún de La Santa Companya?

Construyendo el futuro: Abiss