El oro rojo de València: la Lonja del Azafrán

Con los dedos de una mano se pueden contar las especias y alimentos que han levantado pasiones, ocasionado guerras y han sido tan codiciados como el oro; cacao, pimienta, canela, clavo y el oro rojo llamado azafrán. (Sabores de Sefarad).

Además de la Lonja de la Seda y la Lonja del Aceite, València tuvo otra lonja, la Lonja del Azafrán, ésta no fue tan importante como la primera, pero durante algunos años fue la lonja principal de España dedicada a esta especia.

Dámaso Alcaraz y Cabañete, comerciante del siglo XIX, poseía un establecimiento en la Calle de Las Botellas, conocido como Lonja del Azafrán en el que vendía principalmente esta especia. En el local, en su puerta y en el patio se reunían los tratantes del ramo como en cualquier otra lonja. Allí se discutía de precios y se cerraban tratos de compraventa. Sus condiciones de almacenaje hicieron que el Azafrán dejara de ser un producto anual y se pudiera encontrar durante todo el año. La Lonja abría sus puertas cada día del año durante los cerca de 50 años que duró su existencia. Los labradores de la Mancha y aragoneses, sobre todo, acudían a València a lomos de sus animales a vender sus cosechas, esto se conocía como La Otoñada.

El azafrán es una preciadísima especia, la más cara por la dificultad de su manufactura. Se trata de obtener unidos los tres estigmas rojos de una flor llamada la rosa del azafrán. Su nombre real es Crocus Sativus Linnaeus, una especie perteneciente a las Iridáceas, sus seis pétalos forman una campanilla de color lila-púrpura con sus estambres amarillos y los estigmas rojos. Es una planta que se desarrolla a partir de un bulbo del que saldrán 5-6 flores, es estéril, aunque no deja de tener órgano femenino y masculino. Su cultivo no es sencillo; se plantan los bulbos en hileras, el primer año no producen y suelen durar de 5-8 años, entonces se plantan bulbos nuevos. Se recogen en octubre, todas las flores completas y extendidas sobre unas mesas, se seleccionan a mano los tres estigmas rojos, se ponen a secar y después permanecen un mes en un lugar seco y oscuro. Es entonces cuando sacará todo su intenso aroma. Prácticamente es una labor manual femenina, esto encarece mucho su coste, que llega a ser la especia más cara del mundo; las mujeres se reunían en los campos a cosechar, en las mesas, a la monda de la rosa y después de tostados los estigmas, a almacenar en las mejores condiciones de conservación. Para reunir 1kilo de azafrán necesitaríamos aproximadamente 250.000 flores y su precio a día de hoy sería de 3000€/K.

La palabra Azafrán parece provenir del árabe Zafaran y del persa Safra que quiere decir amarillo. En cuanto a su origen es incierto, si bien es verdad que ya se nombra en el códice otomano del siglo VI dc, el Dioscórides de Viena. Así mismo, se ha encontrado en Luxor un papiro llamado Ebers, entre los restos de una momia, fechado aproximadamente 1.500 años ac. Ambos documentos son tratados médico-botánicos, el primero escrito por Discórides y con bellísimas ilustraciones bizantinas, el segundo obviamente anónimo, pero el enterramiento de Assasif estaba destinado a altos funcionarios. Esta especia tan cara estaba destinada a gente de nivel, tanto en su uso culinario como medicinal o ritos ornamentales. Ruperto de Nola en El Libre del Coch (1520) nombra el azafrán como condimento culinario en cerca de un 30% de las recetas. En cuanto a sus propiedades medicinales encontramos desde el potenciar la memoria, reducir el apetito o cuidados de la epidermis.

España estuvo y está a la cabeza de los productores y exportadores del azafrán, y València fue considerada el centro de su comercio tanto interior como exterior. Su Lonja del Azafrán, la única en España, era el lugar donde los cosecheros del interior del país mandaban su mercancía para venderla, exportarla y conservarla. Según se ha documentado, se llegaron a almacenar 45.000 kilos en el mercado valenciano.

El pintor valenciano José Brú recibió el encargo de Luis Alcaraz Jara, hijo de Dámaso, para realizar una serie de cinco cuadros dedicados al azafrán. Fueron pintados entre 1877 y 1880; el primero de ellos es la Recolección de la rosa del azafrán, firmado en 1877, donde puede contemplarse unas mujeres inclinadas sobre los surcos, recogiendo una a una las moradas flores y dejándolas sobre cestas de mimbre; el segundo es la Vuelta de las Roseras, también de 1877, donde el grupo de roseras han terminado su jornada y regresan a sus casas con los animales y cestos; el tercero es Sacando la Rosa-El Desbriznado, de 1878, un grupo de mujeres sentadas alrededor de una mesa se afanan en obtener los estambres, que van depositando en panderos de hojalata, al pie de una escalera, una mujer pesa la rosas, unos niños juegan y varios hombres suministran las rosas a las mujeres de la mesa; el cuarto lienzo es el Tostado del Azafrán, de 1878, muestra a varias mujeres realizando la delicada faena de tostar el azafrán en una chimenea. Estos cuatro óleos sobre lienzo tienen las mismas medidas, 50 x 105 centímetros. El quinto cuadro de la serie es Comercio del Azafrán, de 1880, en el podemos ver cómo eran las instalaciones con las que Alcaraz dotó a su Lonja: Pupitres, romanas, balanzas, anaqueles, cajones… Además de conocer la tipología de los que la visitaban; el comerciante que rondaba la Lonja y que examinaba la mercancía a la luz del día, al labrador valenciano que la cultivaba y al arriero que la bajaba desde el campo hasta allí. Este lienzo es mayor que los anteriores siendo sus medidas 110 x 195 centímetros. Esta serie de cuadros fueron llevados al Exposición Universal de París de 1889 y las crónicas, como luego veremos, dieron fe de ellos.

El enigma de Dámaso Alcaraz

También otro cuadro, esta vez de José Brel, nos muestra un retrato de Dámaso Alcaraz. Tras muchos años sin saber de quién se trataba, el buen hacer de David Gimilio, conservador del Museo de Bellas Artes de Valencia y que se dedica entre otras cosas a descubrir entresijos de las obras que alberga el Museo y de las que se sabe poco o nada, dio con el nombre del personaje. Estudiando este retrato de un rico valenciano, pero anónimo, se fijó en que la imagen tenía por todo adorno unas flores de color lila como fondo y también en su ojal. Tiró del hilo, reconoció la flor del azafrán y de ahí a Dámaso Alcaraz. La paradoja es que alguien se retrata para ser conocido y reconocido y es muy fácil que terminen siendo ricos anónimos y olvidados.

Dámaso Alcaraz acudió con su producto a la Exposición Universal de París en 1889, la crónica del momento lo describía así: «Entre las varias instalaciones de los expositores valencianos, llamará seguramente la atención la de D. Dámaso Alcaraz, acreditado almacenista de azafrán establecido en la capital del Turia. En un magnífico mostrador de caoba y talla del mejor gusto, de unos seis metros de alto y cuatro de anchura, exhibe, con gran simetría y orden, todas las muestras del azafrán, desde la clase más barata a la más superior, formando con todo este conjunto una riquísima colección de este producto, repartido entre redomas de cristal, cuya base es de bronce y representa, artísticamente trabajada, una copia perfecta de la planta de este vegetal. En la parte superior de la referida instalación expone una colección de cuadros pintados al óleo que representan con todo lujo de detalles, el cultivo, la recolección y venta del azafrán. En el último cuadro, o sea el de la venta, algunas figuras del mismo son verdaderos retratos de conocidos comerciantes de Valencia, lo cual constituye una novedad muy agradable».

Pese a tener una zona en València capital llamada «Safranar», ya no es aquí donde se cultiva el oro rojo. La denominación de origen Castilla-La Mancha creada en 1999 representa que esa comunidad manufactura el azafrán de mayor calidad del mundo, asegurando que no se mezclan en absoluto los estigmas con ninguna otra parte de la flor. El azafrán español es escaso y caro, así que la mayor parte de lo comercializado en España viene de fuera, sobre todo de Irán, aunque los bulbos se los proveamos nosotros. Actualmente se está reponiendo el cultivo del azafrán que cayó en desgracia debido a los fraudes sobre todo con el mercado francés. El mercado de València tenía un gran prestigio en el mundo azafranero y el control casi absoluto de la venta, su Lonja incluso editaba un boletín informativo. Pero su hegemonía desapareció con la llegada del ferrocarril y los mejorados medios de transporte. Tan solo mantiene la reminiscencia el barrio de Safranar, de aquello que fue uno de los mercados mas importantes de Europa en esta especia…

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