La pescadería de mercado intenta evitar su naufragio

«Ólvidate de los precios porque no es esa la causa. Mírate el precio por kilo en cualquier gran superficie. El que sale en pequeño en la etiqueta. Aquí, el problema es que es un trabajo muy duro. ¿Cuántas horas trabajas al día? Porque nosotros, a las tres de la mañana, ya estamos arriba. No es un trabajo cómodo y ahí está el problema». La última subasta de puestos de mercado, junto con la reinauguración del Mercat del Cabanyal tras su reforma, pone sobre el tapete nuevamente, porque no hay más que levantar la vista para apreciarlo, la gran contradicción que se vive en el mundo de las mercaderías. En un momento donde más se incentiva el consumo de pescado, en el que la comida «healthy» es dogma de fe, en la que la comida japonesa, basada en frutos del mar, se impone, los puestos más tradicionales de trato, los de los mercados municipales, no permanecen bajo mínimos, pero si muy por debajo de lo que era tiempo atrás. Y con pocas posibilidades de mejora. 

Inma es «Inma» en el Mercado Central. No necesita más presentación porque las paradas se distinguen por los apodos o los sobrenombres. Es una autoridad en el mundo marino. Es ella la que pone como causa princial las servidumbres del oficio. «No te digo que perdamos dinero, porque dinero no se pierde, pero al final, en lugar de dedicarse a esto, la gente prefiere buscar mejores opciones». 

Es una de los motivos de conversación que se escuchan nada más entrar en cualquier de las zonas de venta de este producto. Los mercados son muy de familia, de relación directa entre el proveedor y el cliente, y sale a la conversación. «Aquí cerraron un puesto porque el hijo ha preferido hacerse guardia jurado. Gana un sueldo fijo de 1.400 y le es más sencillo» comenta un cliente mientras transita por las calles del central. 

"No es atribuible a un único factor. Este sector, la alimentación perecedera, no ha tenido politicas adecuadas" asegura María Luisa Álvarez Blanco, Directora de Fedepesca, la asociacion que reúne a los comercios especializados en productos pesqueros. Muchos años conociendo en primera línea lo que sucede. Y entre los factores, la falta de una formación reglada. Sirva el ejemplo: "la Hostelería tiene formación desde finales de los años cincuenta del pasado siglo. Aquí, quieres ser pescadero o técnico especialista en alimentos perecederos y no tienes donde. Esa falta de apoyo instituiconal deriva una falta de prestigio injusta. Las organizaciones hacemos lo que podemos y la verdad es que montas un curso y se llena, porque la venta de pescado es un sector que no tiene paro. Pero sobrevive a base de centros de formación muy limitados". Y a la propia tradición oral de padres a hijos. Añadiendo otros problemas como "la falta de apoyo institucional. No existe en los colegios la educación nutricional, no hay formación profesional, no se le quita el Iva a los productos saludables y no existe una promoción y prestigio del oficio. Cuando, sin embargo, estás contribuyendo a fomentar algo que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, como es la Dieta Mediterránea". Sin querer demonizar a la hostelería "ha gozado de mimo desde el primer momento porque se sabe que es un sector estratégico. Pero es que el nuestro también lo es". La consecuencia definitiva es que "estamos ante una sociedad con unos cambios socioeconómicos brutales, y que, sin embargo, cuando más dice que se preocupa por la salud, más abandona algo tan básico como comer bien. El consumidor pierte habilidades en la compra de producto fresco. No sabe enfrentarse a un mostrador".

Aunque cada mercado municipal tiene su propia realidad con las pescaderías, éstas buscan una reinvención dentro de lo poco que se puede reinventar. Una de ellas se llena a base de tener unos previos extremadamente bajos. Otros anuncian fórmulas que recuerdan a un resort de Maldivas: compras el pescado y te lo cocinan en un restaurante cercano. Los puestos rebosan de ostras y hay clientes que salen con ellas ya abiertas en una bandeja, con el aliño y dispuestas para ser consumidas. Son los bosquejos de la degustación que reclaman los vendedores de los mercados municipales para darle una repensada a estos espacios. 

Venta y consejo

Patricia García, gerente del Mercat del Cabanyal, incide en la pérdida de tradición. «Pescado se consume, pero más en los restaurantes. No se ha dejado de comer: se ha dejado de cocinar. En parte bajo la leyenda de que es más difícil, cuando en una pescadería tradicional te pueden servir el producto igual de preparado que, por ejemplo, una carne. No encontrarás ningún pescadero que no te recomiende, que no te explique cómo cocinarlo o que, cuando lo compres, no te lo deje listo para poner en el fuego». Además, los mercados defienden la bondad de su producto en otro sentido: «en las grades superficies tienes lo que tienes y nada más. En los mercados municipales tienes toda suerte de gamas y de calidades. Por si quieres gastarte más o menos». 

Fácil de establecerse

La falta de oferta de tecnificación pesa. «Hay conocimientos que hay que saber. Tanto de lo que se puede hacer con cada pescado como sus características como la técnica para cortarlo, discernir las calidades... eso ocurre con las carnes también, pero quizá con los pescados sea un poco más complejo, pero no imposible». Faltan por ello también concienciación a la hora de ofrecerlo a segmentos laborales incluyendo jóvenes emprendedores o desempleados. Sobre todo, teniendo en cuenta que la puesta en marcha del negocio es menos gravosa que en otros oficios. «Aquí, y no hay más que verlo, se están subastando las paradas por poquísimo dinero. Y luego el canon tampoco es tan gravoso. Depende mucho del puesto, pero no se irá de, no sé, 200, 400 euros bimensuales. Y luego, el principal gasto es el género y la luz, claro. Pero los puestos tienen una ventaja sobre cualquier otro negocio: ya tienes la clientela. El flujo te lo encuentras y ya sólo depende de tí de saber vender tu producto». 

España es líder europeo en pesca extractiva, acuicultura, conservas y comercialización. Y sin embargo, "desde el año 2007 hemos perdido un tercio de las pescaderías tradicionales y eso es malo, muy malo" asegura la directora de Fedepesca. "En un puesto tradicional compras más producto y, por ello, te alimentas mejor. Erosionar esta venta es malo para todos. Sólo con invertir más en fomentar el oficio y el producto se ahorraría en sanidad y farmacia mucho más".